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宁夏人的年有了这些才够味
2020-01-20 13:43:41   来源:银川晚报

油香

烩小吃

  1月16日,贺兰县春节文化系列活动之一——“民俗+民宿”文旅融合大过年活动在通义乡“稻香村”民俗村举办。活动现场,张彦芳是厨房里最忙的人,炸油饼、搓馓子、烩小吃,样样拿手。

  油香炸好,年也到了

  油香还是自家做的香

  一个个黄灿灿的油饼,伴随着胡麻油的香气出锅了,张彦芳将它们整齐地排列在铁丝网框中沥油。200多个油饼和150把馓子,让张彦芳和厨房的师傅们,足足准备了三天。

  今年50岁的张彦芳是贺兰县金贵镇红星村人,23岁嫁到了习岗镇五星村,从17岁开始就会炸油香,不论是在娘家还是在婆家,逢年过节自己都是灶台上的主力。

  “过去亲戚们住得不远,邻居之间也很熟悉,到了春节前朋友们互相帮忙,要炸七八天的油香,大家有说有笑的特别热闹,等油香炸完,年也就到了”她说,炸一次油香能用掉十几斤面粉,能吃很久。

  现在大家从平房搬进了楼房,那种挨家挨户帮忙炸油饼的场面,已经一去不复返了,街上到处都有油香店,不少人嫌麻烦更愿意买现成的。但张彦芳觉得,街上卖的总是比不上家里自己做的香,家里的老人手法难免生疏,年轻人纯粹不会,逢年过节依然是她在厨房里忙活。

  需要日积月累的经验

  张彦芳做了30多年的油香,也曾遇到不少人上前讨教,她都会如实告知,但别人做出来却往往不尽人意。“无非就是打‘面酵子’发面,控制油温罢了,如果做不出,大概是个人手气不同。”她玩笑着说。

  比起发酵粉,张彦芳更喜欢用传统的“面酵子”,准备一小碗开水,等水不再烫手了下面粉搅拌至糊状,放一晚上让其自然发酵。第二天,这碗放酸了的“面酵子”,就成了发面的关键。

  发面是个漫长的过程,不能急,温度至少要在20摄氏度以上,发的时间越久,面蓬起来的越高,起的泡越多,油饼越好吃,通常要发一晚上。张彦芳说,面发好了,还需要炼点油面,揉到面里,这样炸出来更松软。

  除此之外,油温也很重要。她说,油温太高,锅边充满油沫,这时候下油饼锅容易溢,油饼也容易被炸糊,要等油稍微凉一凉。”张彦芳说,其实也没有所谓的“手气”一说,就是日积月累的经验。

做一道“很宁夏”的烩小吃

  精华在那一碗臊子汤

  烩小吃是张彦芳最得意的手艺之一。这道美食“很宁夏”,也很有年味。她做的比市面上卖得更加扎实,算是“加强版”。除了丸子和夹板之外,还将现炒的羊肉臊子,以及提前准备的凉粉共同烩进去,各种食材融合在一起,热乎乎地下肚,怎一个香字了得。

  臊子,在很多人看来似乎是配角,可是当它出现时,往往就成为了这道美食的灵魂。张彦芳说,过去家住平房,用烧柴的大锅做出的羊肉臊子最正宗,每次锅烧热后,将准备好的羊油放在锅中,用铲子反复翻炒一会儿,加入辣椒和花椒的一瞬间,独有的清香就弥漫开来了。

  接着,再将良姜、陈皮、桂皮和茴香等多种香料,用传统的药碾子碾成细细的粉末,放入锅中与羊油搅拌均匀,再加入葱姜和牛油制成的红油。待羊油炒得差不多,倒入现切的新鲜羊肉,用铲子不停在锅中搅拌,这样既能让羊肉和香料充分融合,又能使羊肉受热均匀不易糊锅。

  炒制过程中羊肉开始出油、出水,在锅中咕咕嘟嘟冒着泡,汤汁的颜色也越变越深。“年前炒臊子那天,早上四五点就要起来,炒臊子要花费三个小时,做好了再下小吃和菜,这一碗热乎乎的烩小吃,是大家过年期间的第一顿饭,把臊子汤喝干净,身体发热,出门再冷也不怕。”她说。

  烩小吃少不了这两样

  宁夏人喜欢吃羊肉,每年过年,家家户户成只成只地买。张彦芳每次会从家里带上几根洗好的葱、几头剥好的蒜和削了皮的生姜,特意嘱咐卖肉的老板,把羊腿上的肉剔下来,和葱姜蒜一起绞成肉馅子。

  绞好的羊肉馅子用来做夹板和丸子,这是烩小吃中不可缺少的两样。肉馅中还要

  拌入鸡蛋、淀粉、葱末、姜末等料,制成的肉馅分成两份,一半平铺在鸡蛋皮上,上面再盖一张鸡蛋皮,压实后用刀切成菱形块,下入油锅内炸呈金黄色捞出,制成夹板。另一半肉馅则用手挤成丸子,也下油锅炸熟。“好吃的烩小吃,丸子和夹板做得不能马虎,更不能偷工减料,一定要放足了调料和肉,才够味儿。”她说。(记者 闫茜 本版图片均为资料图片)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:马杰
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