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鸡蛋牛奶醪糟
2019-05-13 16:21:07   来源:银川晚报

  在一派烟火气息的怀远夜市,丁志林的牛奶鸡蛋醪糟摊位前,人格外多。旺盛的火焰烘烤着小铜锅,丁志林不慌不忙地将鸡蛋液缓缓倒入锅中的牛奶,一时间,奶白色的羹汤凝结起一朵朵诱人的金黄蛋花。当丰富的配料被撒入牛奶中时,锅里已色香味俱全,这道让不少吃货“打卡”的牛奶鸡蛋醪糟,成了怀远夜市的“明星甜品”。

  1.记忆里爷爷的醪糟

  牛奶鸡蛋醪糟和牛肉面一样,是兰州不可不尝的风味小吃,但很少有人知道它真正的起源地——甘肃临夏。后来,这道美食传入兰州,被越来越多的人所喜欢,现在发展为西北地区知名的甜食小吃。

  丁志林的老家正是临夏。制作这道美食,在临夏人的生活中意义非凡,是餐桌上不可或缺的一道甜品,家家户户制作起来都很拿手,但每家的手艺却不尽相同。丁志林的爷爷,是当地制作醪糟的一把好手,每到冬天,爷爷便开始为全家都好的这一口忙碌起来。

  在丁志林的记忆里,爷爷做醪糟总是一丝不苟,从选米、洗、沥、蒸、晾,到发酵、放置,整个流程的手法十分娴熟,旁边的丁志林默默当着观众,每次都看得非常入迷。逢年过节,爷爷要做四五斤的量,不光招待客人,也送给街坊邻居。

  “好的醪糟发酵正好,不苦,微酸,细细品来不麻嘴,有顺畅的口感。虽然家家都会做醪糟,但大家都说爷爷做的,让人‘满福得很呐’(满足的意思)。”他说道。

  2.制作美食也要肯钻研

  丁志林三年前落户银川,也将爷爷的手艺一并带来了。“从小看爷爷做醪糟,这些流程已经烂熟于心,但真正动手做,每一步都是学问,要想做到极致,必须要钻进去好好研究才行。”他说。

  首先,做醪糟用的米,要选长粒米。长这种形状的江米比圆形米的韧性好,不容易断裂,做出的成品也不易浑浊。米要淘洗三四遍,然后在清水中浸泡16个小时,最后放到锅上蒸一个小时。米蒸好后,平铺在案板上,让其自然晾凉。丁志林说,整个过程使用的任何物件都不能沾油,哪怕一点都会让制作前功尽弃。

  当江米的温度降温到二三十摄氏度,就到最重要的一道工序——放发酵剂。但发酵剂的投放很有讲究。多了,会像度数偏高的白酒,容易吃醉人;少了,发酵出来没有酒劲,糯米不够清香。丁志林说,经验比食谱更加精准,过去经常看爷爷做,心里早就有了一杆秤。

  “发酵过程中要将温度保持在20摄氏度,这个标准得来并不容易,过去爷爷习惯凭感觉,但我做的时候更讲究口感的均衡,所以反复推敲摸索后,明确了这一温度。”他说。

  3.细节和火候很重要

  很多人可能觉得,有了醪糟,这道甜品便算大功告成了。丁志林说,其实没那么简单,必须在接下来的制作过程中,掌握好细节和火候。

  鲜香的牛奶裹着颗粒饱满的醪糟,在咕嘟咕嘟冒气泡之前,就要打入蛋液。此时火候最为重要,鸡蛋一定要被煮得刚刚凝固,以极为嫩滑的姿态出锅,口感才能恰到好处,样子也最为好看——在入口刹那间,牛奶的醇厚、鸡蛋的柔、醪糟的清甜,才能结合得最完美。

  另外,正宗的牛奶鸡蛋醪糟,要使用手工铸造的铜锅,温度也应始终保持高火。“厚厚的铜锅,可以避免粘黏锅底,煮出来的味道更加香醇,而高温大火会让食物瞬间释放出它们原有的味道。”丁志林说。(记者 闫茜)  

  鸡蛋牛奶醪糟这样做——

  1.准备好所有材料:已经做好的醪糟、牛奶、鸡蛋、芝麻、枸杞、葡萄以及各种坚果。

  2.锅里倒入牛奶烧开后,加入醪糟,开小火加热,用勺子搅拌以免糊锅。

  3.鸡蛋打散成蛋液,在牛奶快煮沸时,均匀地绕圈倒入鸡蛋液,用勺子搅拌开,薄薄的鸡蛋花就会浮上来。

  4.煮开后放入枸杞、葡萄干略煮一下,待到再次沸腾后关火。  

  5.碗里放核桃仁、杏仁、花生碎、黑芝麻,倒上牛奶鸡蛋醪糟。

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:邵志权
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