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川卤美味,有你看不到的认真
2019-12-10 11:22:47   来源:银川新闻网

  卤味在川菜中占有很重要的地位。川卤还分红卤和白卤,在银川市区双福巷景墨家园小区门口一家川卤店里,卖得最多的是白卤,棒棒鸡、麻辣兔丁、夫妻肺片……卤过的肉浇上一碗红油料汁拌匀,看似简单,但不管卤水还是料汁,都藏着四川人对吃的认真劲儿。

  白卤凉菜,美味的汁都不剩

  在成都,不管是小店,还是小摊;不管是自家产品,还是连锁品牌;不管是热卤现捞,还是放凉冷吃的……一路上总能碰见好几家卤味店,走过一两家可以忍住不吃,但肯定还是逃不过后面几家。人们懒得做饭,回家路上顺便包点川卤,还有娇气又泼辣的女孩子爱吃辣椒,会朝着老板喊:“今天要加辣哈,莫搞忘了。”

  四川调味花样繁多,卤水也不止一种,其中白卤凉菜在晚上的啤酒大排档,饭前开胃菜和饭后的零食,甚至宴席上都能见到。

  黄凤玲是成都人,对川菜再熟悉不过了。虽然没有专门学过厨师,但因在调味品企业工作多年,对各种调料的味道都很熟悉,加上自己又爱琢磨做菜,这让黄凤玲练就了一手做川卤的好手艺。2014年,她开起了现在这家店。

  “这里很多人还是对川卤不了解,我这之前叫‘凤锦川卤’,大家不知道卖的是啥,后来就改成‘凤锦川味’了。”黄凤玲说,尽管不了解川卤,特别是白卤,但爱吃的人也不少。熟客来了,不管是在店里吃,还是打包,汤汁总要留着,回家煮点面条拌一拌,还是很美味。

  一菜一格,百菜百味

  川菜给人的第一印象就是辣,但辣并不是川菜的灵魂。“川菜是一菜一格,百菜百味。你看到的菜里用那么多调料,也不是乱用的。”黄凤玲说,川菜是精细的,川卤也是。就拿白卤来说,从卤肉到炒料,再到最后的成品,一天根本做不完。

  “肉和料都得提前准备出来。”黄凤玲介绍,白卤里的肉,是加香料炖煮出来的,中间没有上色,出来的汤都是白色的。然后自然放凉,再冷藏起来,这样方便切片,吃的时候再淋上料汁凉拌;而料汁中,红油特别重要,一般选三四种辣椒,用四川当地的菜籽油烧热,泼上一遍,放置一天,等辣椒凉透了,再泼一次热油。“多泼几次油,辣椒里的香味才能被逼出来,这里面也讲究火候和时间。”

  川卤的精细之处还不止工

  序上的繁多,对不同食材的处理还有很多区别。“所有肉都有腥味,我们常说去腥,是要把腥味降到最少的程度。”黄凤玲说,牛肉腥味最大,卤的时候就要放十几种香料;兔肉有草腥味,凉拌时需要豆豉和小葱等调料去腥;鸡肉腥味相对较小,调料稍微简单一点就能提升它的美味……总之,所有的味道都是复合的,这也是为什么川菜的辣那么多变。

  吃得认真,菜要做得认真

  “老板,来份棒棒鸡。”

  “鸡还没切好,你得等一会。”晚上六七点,黄凤玲的店陆续坐满了客人,她一个人既当厨师,又当服务员,还得看着刚从幼儿园放学的儿子,忙得不可开交,跟客人说的最多一句话就是“得等一会”。尽管有不耐烦的客人皱着眉头挑剔,或者干脆扭头离开,她也不留。“我这人就是这样,嫌慢那你去别人家。”

  四川人给人们的印象就是随意散漫,但实际上,每个人都有认真对待的事。网络问答平台“知乎”上曾有人提问:“为什么重庆和成都这些地方的餐馆,老板脾气越坏,生意却越好。”有人回答:“好吃,什么都可以忍受。”至少,四川人在吃这件事上是很认真的。

  嫁到银川多年,黄凤玲身上还带着四川人的生活态度,自己怎么舒服怎么来。包括开店,也只做自己喜欢的东西。黄凤玲是个食材控,找到品质好的东西比啥都高兴。她喜欢固原的生态土鸡、彭阳的有机黄花菜、贵州的灯笼椒,当然要想变成美味,这些都离不开家乡的各种调料。

  “这样下来,成本还真不低,一勺辣椒都可能达到3块多钱。但可以卖得贵一点,反正我必须赚钱。”黄凤玲认为,自己对做菜的认真是值得的。(记者 李尚 文/图)

  延伸:

  川卤起源于秦朝

  川卤的形成最早可以追溯到秦朝时。秦统治巴蜀后,各地的人口陆续迁入到这里,也丰富了当地饮食烹饪。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程,使川西平原变得物产丰富,又派人“穿广都盐井”,开发出四川最早的井盐,本地又陆续发现一些香料植物,都为制作菜肴提供了调料。

  到了西汉,卤味技艺初步成熟。西汉人杨雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺做了详细的记载,其中提到“调夫五味”就是卤味的调味方式。魏晋时期,人们对饮食更加注重,东晋史学家常璩所著的《华阳国志》中,对当时巴蜀一带的饮食有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。这里的丹椒就是花椒,古代巴蜀人已经用花椒来烹煮食物。

  唐宋时期,新的辛香料逐步引入巴蜀,当地的卤味技法得到进一步发展。到了明清时期,“卤”这种烹饪技法基本成型。乾隆年间,四川罗江出生的顺天府北路同知李华楠在《醒园录》中提到川菜的烹调方法,总结出30余种,其中就包括卤。清末傅崇矩所著的《成都通览》中,就把卤和炸、泡、糟等烹饪技法一并列出,卤味也成为凉食菜谱类必备的菜品。

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:李金香
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