子母虾饺

鲜虾云吞

　　点心的出场方式历经几代发展，最初是被放在服务员托着的大盘上，一条长绳绕过盘子两边的耳，挂在脖子上。在餐厅里边走边叫卖，要的客人招招手，小哥就在台前停下，要什么就拿什么吃；再后来，出现了推车仔，点心就放在车子里面，服务员省下不少力气；再往后，即点即蒸的点心出现。

　　所谓即点即蒸是区别于过往推车子的点心，后者还是属于点心做好了保温放着，即点即蒸更讲究新鲜度。食客下单以后，方在厨房里蒸好，送往食客台前。这是随着时代的发展，人们对进口之物的进一步追求。点心的制作，则曾经历过手工—量贩式工厂式生产—回归店面手工现做的曲折路径。一切都是为了好吃与新鲜。

　　3天做一件古法马拉糕

　　大而开阔的玻璃房里，厨师们正忙碌而有条不紊地进行着点心制作工作。每一位从门前路过的人都能对里头发生的一切一目了然。“眼见为实，手工现做。”这就是正佳广场的“蔡澜点心专门店”想要传达给每一位食客的信息。这家店的“掌柜”是大家熟悉的美食家蔡澜先生，78岁的他怀着传承点心文化的匠心，希望做一间年轻人喜欢的点心店。所以我们会看到高起的鸡尾酒吧台以及各种简约而俏皮的设置，这都是出自蔡澜先生的“玩心”。

　　这儿的点心都是由蔡澜先生与拥有36年点心经验的米其林总厨张师傅一同研发，从原本设计的100多款点心里精选出35款精品。酥皮山楂叉烧包是店内一绝，它并非传统意义上的白皮叉烧包，而是在叉烧餐包基础上进化而来。它拥有菠萝包的酥软外皮，特制山楂酱和精选梅肉混合制作的解腻消食馅料。

　　古法马拉糕是一款具有网红气息的经典点心，轻轻晃动，它甚至还能舞动起来，别看它身材如水桶，“动”起来却婀娜多姿啊！就这么一块如枕头般松软的糕，要耗上3天的制作时间。面团须经过3天的自然发酵，形成3层气孔，蓬松柔软。司空见惯的肠粉，有着更加古朴的演绎方式。返璞归真地使用传统布拉工艺制作，以石磨于店内现磨米浆，食客可透过玻璃房见着。不得不说惊叹原米浆制作的肠粉皮之柔软与浓郁米香，入口即化。包裹着腊肠、腊肉或者鸭肝，即招牌三宝肠粉，这个组合在现今点心店中亦不多见。赛螃蟹凤眼饺更是独具创意，取其形而命名。红萝卜汁打成的汁水浸润外皮，赛螃蟹工艺制作的蛋白，底下垫着香菜，口味层次感强。枸杞猪肝粥的细腻是用两小时的心思熬成，猪肝如鹅肝般柔软肥美，这是师傅在处理上花费了功夫。经过长达20分钟的灌水处理，2分钟慢火浸煮才达到的效果。更有意思的是，他们还细心地为一人到店的食客增设了一人食拼盘装点心与小盅饭。青姜蓉鸡肉拌饭正是小盅饭的“代表”，是用自制的青姜蓉，青来自青葱之尾，不要葱白一段，翠绿诱人，口感细腻。

　　趣味点心拒绝老气横秋

　　追求点心现做新鲜的点心师傅们，许多都是披星戴月上班去。清晨五六点已经出现在厨房，开始一天的物料准备工作。谭师傅亦是如此，他主理的点心餐厅“点公馆”每天早上8点开门迎客，他至少提前2个多小时准备，挑选新鲜的牛肉、排骨、虾等，细心处理。凤爪是用新鲜的原材料，每天现做。谭师傅说，如果是放到第二日，容易被氧化。他们的虾饺、云吞和腐皮卷正是用新鲜的对虾剥壳后取其肉来制作，一只云吞里竟然包了3只虾，一份鲜虾云吞里有足足5只大云吞；龙虾腐皮卷挂着龙虾熬制的汁，里头包裹着新鲜对虾与韭黄韭菜等。

　　谭师傅追求点心要新鲜，同时不断创新。子母虾饺是很有趣的一款点心，传统虾饺上趴着一只黄色的小虾饺，故而名曰“子母虾饺”。两只虾饺要一口吃掉，那瞬间才会知道，原来BB虾里头包裹着的是沙律酱。原本“很老广”的虾饺，霎时间多了一点西味。这BB虾饺里头是沙律，外头的黄色源自红萝卜汁。谭师傅希望以此来表达他们融合中西风格的新派点心。

　　“小绿人”包点也是代表之一。这包点一上台，若是小朋友见了，第一时间就是抓起它。猜猜它是什么馅料的？奶黄？豆沙？都不是！竟然是黑椒牛肉包，在包点中吃出西式的风味，酱汁丰腴得很。在很多看似传统的点心里，总能吃出不一样的精彩：越南春卷里的淮山馅儿，凤爪中的罗勒酱风味，惟妙惟肖的螃蟹叉烧酥，糯米鸡与芝士的结合，以趣味一扫老气横秋。（全媒体记者王维宣　曾繁莹）