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子母虾饺 一啖两味
2019-12-10 09:11:06   来源:广州日报

子母虾饺

鲜虾云吞

  点心的出场方式历经几代发展,最初是被放在服务员托着的大盘上,一条长绳绕过盘子两边的耳,挂在脖子上。在餐厅里边走边叫卖,要的客人招招手,小哥就在台前停下,要什么就拿什么吃;再后来,出现了推车仔,点心就放在车子里面,服务员省下不少力气;再往后,即点即蒸的点心出现。

  所谓即点即蒸是区别于过往推车子的点心,后者还是属于点心做好了保温放着,即点即蒸更讲究新鲜度。食客下单以后,方在厨房里蒸好,送往食客台前。这是随着时代的发展,人们对进口之物的进一步追求。点心的制作,则曾经历过手工—量贩式工厂式生产—回归店面手工现做的曲折路径。一切都是为了好吃与新鲜。

  3天做一件古法马拉糕

  大而开阔的玻璃房里,厨师们正忙碌而有条不紊地进行着点心制作工作。每一位从门前路过的人都能对里头发生的一切一目了然。“眼见为实,手工现做。”这就是正佳广场的“蔡澜点心专门店”想要传达给每一位食客的信息。这家店的“掌柜”是大家熟悉的美食家蔡澜先生,78岁的他怀着传承点心文化的匠心,希望做一间年轻人喜欢的点心店。所以我们会看到高起的鸡尾酒吧台以及各种简约而俏皮的设置,这都是出自蔡澜先生的“玩心”。

  这儿的点心都是由蔡澜先生与拥有36年点心经验的米其林总厨张师傅一同研发,从原本设计的100多款点心里精选出35款精品。酥皮山楂叉烧包是店内一绝,它并非传统意义上的白皮叉烧包,而是在叉烧餐包基础上进化而来。它拥有菠萝包的酥软外皮,特制山楂酱和精选梅肉混合制作的解腻消食馅料。

  古法马拉糕是一款具有网红气息的经典点心,轻轻晃动,它甚至还能舞动起来,别看它身材如水桶,“动”起来却婀娜多姿啊!就这么一块如枕头般松软的糕,要耗上3天的制作时间。面团须经过3天的自然发酵,形成3层气孔,蓬松柔软。司空见惯的肠粉,有着更加古朴的演绎方式。返璞归真地使用传统布拉工艺制作,以石磨于店内现磨米浆,食客可透过玻璃房见着。不得不说惊叹原米浆制作的肠粉皮之柔软与浓郁米香,入口即化。包裹着腊肠、腊肉或者鸭肝,即招牌三宝肠粉,这个组合在现今点心店中亦不多见。赛螃蟹凤眼饺更是独具创意,取其形而命名。红萝卜汁打成的汁水浸润外皮,赛螃蟹工艺制作的蛋白,底下垫着香菜,口味层次感强。枸杞猪肝粥的细腻是用两小时的心思熬成,猪肝如鹅肝般柔软肥美,这是师傅在处理上花费了功夫。经过长达20分钟的灌水处理,2分钟慢火浸煮才达到的效果。更有意思的是,他们还细心地为一人到店的食客增设了一人食拼盘装点心与小盅饭。青姜蓉鸡肉拌饭正是小盅饭的“代表”,是用自制的青姜蓉,青来自青葱之尾,不要葱白一段,翠绿诱人,口感细腻。

  趣味点心拒绝老气横秋

  追求点心现做新鲜的点心师傅们,许多都是披星戴月上班去。清晨五六点已经出现在厨房,开始一天的物料准备工作。谭师傅亦是如此,他主理的点心餐厅“点公馆”每天早上8点开门迎客,他至少提前2个多小时准备,挑选新鲜的牛肉、排骨、虾等,细心处理。凤爪是用新鲜的原材料,每天现做。谭师傅说,如果是放到第二日,容易被氧化。他们的虾饺、云吞和腐皮卷正是用新鲜的对虾剥壳后取其肉来制作,一只云吞里竟然包了3只虾,一份鲜虾云吞里有足足5只大云吞;龙虾腐皮卷挂着龙虾熬制的汁,里头包裹着新鲜对虾与韭黄韭菜等。

  谭师傅追求点心要新鲜,同时不断创新。子母虾饺是很有趣的一款点心,传统虾饺上趴着一只黄色的小虾饺,故而名曰“子母虾饺”。两只虾饺要一口吃掉,那瞬间才会知道,原来BB虾里头包裹着的是沙律酱。原本“很老广”的虾饺,霎时间多了一点西味。这BB虾饺里头是沙律,外头的黄色源自红萝卜汁。谭师傅希望以此来表达他们融合中西风格的新派点心。

  “小绿人”包点也是代表之一。这包点一上台,若是小朋友见了,第一时间就是抓起它。猜猜它是什么馅料的?奶黄?豆沙?都不是!竟然是黑椒牛肉包,在包点中吃出西式的风味,酱汁丰腴得很。在很多看似传统的点心里,总能吃出不一样的精彩:越南春卷里的淮山馅儿,凤爪中的罗勒酱风味,惟妙惟肖的螃蟹叉烧酥,糯米鸡与芝士的结合,以趣味一扫老气横秋。(全媒体记者王维宣 曾繁莹)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:李金香
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