打边炉，简单说来就是一种粤式火锅，围着炭烧小火炉边涮边吃；深究起来很有底蕴：“打边炉”一词在清代《广东通志》中已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。

　　美食家苏轼曾用文字记载了这一岭南美食：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”有一种说法是，“谷董”相当于“咕咚”，是食物投放汤中发出的声音，这种杂煮菜羹的“谷董羹”为“惠州习俗”，始见于宋，当为近代打边炉之雏形。

　　“打边炉”用瓦罉烹制，手持特制的长竹筷站立涮食，另有一番情趣。当然，发展到今天，已经和火锅没有太大差别，在冬日，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。

　　冬天和羊肉很配：羊腩煲来暖胃

　　冷空气袭来，入夜的餐桌上需要羊肉煲来暖场。一煲羊肉是老广在冬日里最难以割舍的美食情结。

　　比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煮出味了，再放入带皮的羊腩焖煮。瓦煲中的汤汁咕噜咕噜冒着热气，羊腩在浓稠肉汤中翻滚，炉边的食客已经垂涎三尺了。

　　广式羊肉煲中用的是羊腩，肥瘦相间的羊腩充满油脂和羊肉的甘香。一个正宗的羊腩煲，不会混进羊肉和羊骨，配料也一定会有大蒜苗和炸支竹，用来吸汁。一个正宗的羊腩煲爱好者，会选用腐乳酱作为蘸料。腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜。

　　“肉过三巡”后，必须来一包即食面，这是吃羊腩煲的“标配”。将面条放入煲中，面条散开，变软，充分锁住肉汤精华，趁热嗦一口，为这个冬夜画下一个温暖的句号。没有羊肉的冬夜最难将息！

　　无鸡不成宴： 鸡煲要等，要鲜

　　不是每个广州人都喜欢吃羊，但几乎每个广州人都抵挡不住鸡肉的魅力。“无鸡不成宴”，冬夜少不了吃鸡煲。

　　吃鸡煲要等，因为鸡够靓、够新鲜，鸡煲才算好。鸡肉要新鲜斩件，用事先调制的酱料翻炒，再放入瓦煲中焖至汁水沸腾，方可上桌。鸡煲上桌后，掀开盖子，鸡肉香、酱料香、酒香齐头并进，再克制的人，也抵挡不住，手中的筷子已蠢蠢欲动。

　　鸡煲也是万能食材，可以搭配田鸡、田螺，也可加入海鲜食材，“海陆”鲜味同在一个沙煲里，鲜得掉眉毛，鲍鱼鸡煲、九节虾鸡煲、鸡煲蟹等，味道层次丰富，更加鲜甜。

　　一锅好的鸡煲，配菜也不可少，海带、冬瓜、土豆片，都是吸味的“小能手”，青葱、蒜苗、香菜用来提味，最后，少不了一包“广东孩子的童年回忆”——华丰三鲜伊面，方便面的香气，吸尽汤底精华，吃上一口，再搭上一口维他奶，简直像完成了一次舌尖上的舞蹈。

　　未曾深夜吃鸡煲，不足以相拥过一生。

　　清水打边炉：火锅高境界

　　粤菜讲究菜式合时，夏以消暑祛热为主，冬则注重营养滋补。打边炉也不例外。清水打边炉、毋米粥打边炉，可能才是最接近苏轼所载的“谷董羹”，最能忠于食材的原味。

　　如顺德清汤火锅，真的是一锅清水上桌，也只有真正对自己店里的食材的新鲜度有自信才敢如此。

　　刚出水的鲩鱼、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏……各种新鲜的食材绝不腌制，只需在开水里汆烫几秒就可以入口，蘸料也是最简单的搭配，一切回归到食材的本身。不同食材入口，该滑的滑，该嫩的嫩，吃嚼劲的略带性格，吃软熟的自带服帖，清汤锅底像个谦谦君子，不抢风头，不施加影响，让牙齿和味蕾去感受食材自带的风味。

　　和清水打边炉殊途同归的是毋米粥火锅。将大米慢火熬至水米交融、浓稠奶白，即可入锅上桌，放入各种食材，边涮边吃。

　　粥底火锅和清水火锅一样，注重食材的原鲜美味，因此，吃的人需要以平和淡定的心态，围炉而坐，慢煮缓食。在粥底未滚开之前，放入海鲜贝壳类，经徐徐加热的贝壳便能均匀张开；新鲜鱼片，则宜猛火下锅，然后改调小火焖熟，整体时长控制在20秒左右，鱼片鲜嫩滑爽至极，放虾蟹同煮，粥底更鲜美。

　　粥底火锅吃到最后，一定要打一份粥渣。配上少许咸菜丝，即是精华。

　　清水打边炉是火锅的最高境界，若你能从清水打边炉中叹出食材的精细奥妙，品出人生的咸淡百味，你也就懂得了苏轼所说的：人生有味是清欢。（全媒体记者　刘丽琴）