甑糕。资料图片

　　说到八宝饭，南方人很熟悉，而对于北方人来说，与之类似且备感亲切的便是甑糕了，它不似八宝饭那么花哨和甜腻，也很少出现在高档的饭桌上，但在夜市和街头巷尾，却留住了许多对它情有独钟的食客的脚步。

　　江米的滋味，童年的滋味

　　江米，属于糯米的一种。而糯米又分为籼糯米和粳糯米，江米就是籼糯米，外形细长，俗称长糯米。粳糯米，形状圆短，俗称圆糯米。长糯米粘性更高，口感偏硬，圆糯米口感偏软，口感甜腻。

　　现居银川的马临祥，祖祖辈辈都会做甑糕。他说，一份原汁原味的甑糕需用江米、云豆和红枣蒸制而成，蒸熟后老远就能闻到江米特有的香。江米是甑糕的主要原料，在挑选上自然更需要精心。

　　“甑糕的营养丰富，价格也不贵，寻常百姓都能消费得起，过去村民赶集赶庙会时，都要吃上一盘甑糕，返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福，那江米的滋味，便是我童年的滋味。”马临祥说。

　　制作正宗的甑糕需四步

　　甑糕有七层，层层叠叠很好看，下面一层白饭渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是红枣，早已烂成暗红的枣泥。马临祥习惯在枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽就更加丰富和分明了。

　　正宗的甑糕需要四步：第一步，泡米。

　　水是清水，将米浸泡一晚，米心泡开，淘洗数遍后去浮沫，再沥水分。第二步，装甑。先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。第三步，火攻。大火蒸一个小时，再改小火蒸一天。第四步，加水。一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。

　　“要想让甑糕瓷实，米吃上去更加筋道，含水量是关键，这需要一些诀窍。可以不提前用水泡，只是干蒸，蒸之后洒水再上甑蒸制一晚上，这样米含水量少，同时也蒸熟了。但是这种甑糕有个缺点就是不能凉了吃，一凉米就硬得干心了。”马临祥笑道。

　　古老的蒸具“甑”

　　常在银川穿街走巷卖甑糕，马临祥说给顾客铲甑糕的铲法也有讲究：一刀下去要保证枣米交融，红白相间，再撒上一层白糖，看上去就觉得很好吃。

　　甑糕香甜可口，而蒸制它的那口又大又深的炊具，也十分惹人注目，它的名字就叫甑锅。甑锅是由古老的蒸具“甑”演变而来的，甑糕也因此得名。据说甑起源于黄帝时期，在新石器时代是陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑。

　　如今，铁甑已淡出人们的厨房，只有在一些乡村农家的灶台，还能看到它硕大的身影。“在城市里，大概只有吃甑糕的时候，才能感受到这种古老炊具的魅力。”马临祥说。（记者　闫茜）