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甑糕:香味扑鼻,甜甜糯糯很美味
2020-01-15 15:13:03   来源:银川日报

甑糕。资料图片

  说到八宝饭,南方人很熟悉,而对于北方人来说,与之类似且备感亲切的便是甑糕了,它不似八宝饭那么花哨和甜腻,也很少出现在高档的饭桌上,但在夜市和街头巷尾,却留住了许多对它情有独钟的食客的脚步。

  江米的滋味,童年的滋味

  江米,属于糯米的一种。而糯米又分为籼糯米和粳糯米,江米就是籼糯米,外形细长,俗称长糯米。粳糯米,形状圆短,俗称圆糯米。长糯米粘性更高,口感偏硬,圆糯米口感偏软,口感甜腻。

  现居银川的马临祥,祖祖辈辈都会做甑糕。他说,一份原汁原味的甑糕需用江米、云豆和红枣蒸制而成,蒸熟后老远就能闻到江米特有的香。江米是甑糕的主要原料,在挑选上自然更需要精心。

  “甑糕的营养丰富,价格也不贵,寻常百姓都能消费得起,过去村民赶集赶庙会时,都要吃上一盘甑糕,返回时还买上一两盘,以虎皮叶包装,带回家里让家人同享口福,那江米的滋味,便是我童年的滋味。”马临祥说。

  制作正宗的甑糕需四步

  甑糕有七层,层层叠叠很好看,下面一层白饭渗入了枣色,呈一种晶莹鲜润的绛红色泽,上面一层云豆,呈咖啡的褐色,再上层便是红枣,早已烂成暗红的枣泥。马临祥习惯在枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干,甑糕的色泽就更加丰富和分明了。

  正宗的甑糕需要四步:第一步,泡米。

  水是清水,将米浸泡一晚,米心泡开,淘洗数遍后去浮沫,再沥水分。第二步,装甑。先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。第三步,火攻。大火蒸一个小时,再改小火蒸一天。第四步,加水。一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。

  “要想让甑糕瓷实,米吃上去更加筋道,含水量是关键,这需要一些诀窍。可以不提前用水泡,只是干蒸,蒸之后洒水再上甑蒸制一晚上,这样米含水量少,同时也蒸熟了。但是这种甑糕有个缺点就是不能凉了吃,一凉米就硬得干心了。”马临祥笑道。

  古老的蒸具“甑”

  常在银川穿街走巷卖甑糕,马临祥说给顾客铲甑糕的铲法也有讲究:一刀下去要保证枣米交融,红白相间,再撒上一层白糖,看上去就觉得很好吃。

  甑糕香甜可口,而蒸制它的那口又大又深的炊具,也十分惹人注目,它的名字就叫甑锅。甑锅是由古老的蒸具“甑”演变而来的,甑糕也因此得名。据说甑起源于黄帝时期,在新石器时代是陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑。

  如今,铁甑已淡出人们的厨房,只有在一些乡村农家的灶台,还能看到它硕大的身影。“在城市里,大概只有吃甑糕的时候,才能感受到这种古老炊具的魅力。”马临祥说。(记者 闫茜)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:邵志权
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