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地道的美食 地道的年味
2020-01-20 13:44:02   来源:银川晚报

  说到年味,最值得细品的,就在美食里。一桌年夜饭,有凉有热,有荤有素,有酸甜有苦辣,是年的味道,也是生活的味道。

黄河鲤鱼 一方水土蕴年味

  年年有“鱼”

  56岁的王丽芳是贺兰县通义乡人,她家年夜饭有必做的一道美食,就是红烧黄河鲤鱼。“过去家里困难,能吃饱就不错了,更别说吃肉了。”王丽芳说,记得小时候,沟渠里有好多鱼,夏天挽起裤管到水里,一会就能捞一条。回家用清水煮一下,没有油,没有调料,撒点花椒、生姜啥的,其实就是清炖鱼。和现在的口味相比,是很清淡,可这已经是难得的美味了。如果没有这自然的馈赠,可能连一点荤腥都吃不到。可到了冬天,渠水干了,鱼也就真没了,过年也吃不到。

  现在生活条件好了,能吃到的食材变多了,王丽芳也掌握了不少烹饪方法,每年年夜饭要吃黄河鲤鱼,还必是糖醋的。

  王丽芳说,做黄河鲤鱼是很有讲究的,鱼刮鳞洗净后,用刀在鱼身上划出道道,撒盐腌制半个小时左右。下锅前用鸡蛋清糊在鱼身上,放入热油中炸,让鱼尾弯翘起,炸透后放到盘中,趁热浇上自制的糖醋汁,那一瞬间鱼吱啦吱啦地响,就像要游动一样。

  “孩子们可爱吃我做的鱼了,现在他们都在外边打拼,就想着过年团聚的时候让他们好好吃一吃。另外,鱼也象征着年年有余嘛,当然要好好做。”她笑着说道。

  一份感恩之情

  其实黄河鲤鱼,是很多宁夏人过年必备的一道菜,这也正应了那句话——一方水土养一方人。而在过年时,这样的特色更为明显。

  宁夏自古就是鱼米之乡,宁夏的黄河鲤鱼更是名声在外,同淞江鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江鲑鱼并称为我国四大名鱼。而且,黄河鲤自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”的说法,可以说是食之上品。

  中国人过年时吃鲤鱼,也是由来已久。宁夏大学人文学院副教授张訸说,早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记·孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名曰孔鲤。《诗经》中也有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘烩鲤鱼。”到了唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与“李”谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。

  在《青铜峡》一书中记载着一首民间小调,歌词是这样唱的:“一个猛子扎下河,黄河红鲤鱼摸一双,多少回梦里回故乡,叫一声黄河我的娘。”所以,宁夏人在过年时,做一道美味的黄河鲤鱼,其中除了家的温暖外,还有一份对于母亲河的感恩之情。

老豆腐吃了这一口才是年

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  “换豆腐喽,换豆腐喽……”

  “换豆腐喽,换豆腐喽……”临近过年这几天,在银川工作生活的李晓丹一看到豆腐,脑海中总会想起这句话,眼前也会浮现当年在老家时,卖豆腐的小贩推着自行车走村串户的情景。

  “我老家在平罗,小时候家里条件不好,所以豆腐、鸡蛋、粉条这样的食物,一般只能在过年的时候才能尽情地吃。”李晓丹说,那时,当卖豆腐的小贩到村里时,就意味着快要过年了。过去家家户户都种豆子,就等着过年的时候用来换豆腐,所以小贩的那一声叫卖也很有特点,不是“卖豆腐”,而是“换豆腐”。

  “听到小贩一喊,奶奶就拉上我,背上半袋豆子赶紧去换,去得晚了,可能就没豆腐了。”李晓丹说,刚换好几斤豆腐,放到厨房之后,奶奶总会先给李晓丹切一小块尝尝。那股老豆腐的香味,她现在依然记得很清楚。如今奶奶离开她已经4年了,每当过年时看到豆腐,她总会想起豆腐小贩的那一声叫卖,也会记起奶奶切给她的那一小块老豆腐,对她而言,年味就是一块老豆腐的香。

  熟悉的香味浓浓的年味

  住在贺兰的史凤诚今年70岁,从1982年开始,他就开始做豆腐了,已经做了半辈子了。泡豆子、磨豆浆,做出人们记忆中的老豆腐,他最擅长。史凤诚说,一年到头就盼这顿年夜饭,所以得用心做,仔细品尝,一定能吃出年味。

  做豆腐先要泡豆子。“一定要泡够12个小时,时间短了太硬,长了就太软了,做出的豆腐口感不好。”史凤诚说,别小看这一两个小时,如果马马虎虎,觉得“差不多”,最后出来的味道一定是不对的。泡好的豆子要磨成豆浆,过去都是人工用石磨磨豆浆,现在方便多了,都是机器磨的。磨好的豆浆用柴火烧开之后,再舀到一个大盆里,加入石膏,这一步也就是通常所说的点豆腐,等到豆浆冷却了,就成了豆腐脑。最后用一块大石头压制豆腐,压制半个多小时后,老豆腐就做成了。

  “这样的老豆腐可以拌菜、拌肉,和鸡蛋一起炒,做法太多了。”史凤诚说,中国人丰盛的年夜饭中,必然有豆腐的身影,尤其是老豆腐的香味,在这个特殊的时刻,会有浓浓的年味。(记者 刘旭卓)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:马杰
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