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酒酿发糕
心意与祝福在慢慢“发酵”
2020-02-10 10:28:38   来源:银川晚报

酒酿发糕。资料图片

蒸好还需要在屉上晾凉才能切块。

初步切块的发糕。

  在中国,似乎家家户户都有蒸发糕的传统。发糕的做法大同小异,但也有别出心裁的,比如酒酿发糕,也叫作水塔糕。虽然表面上和普通发糕一样,但却格外绵软香甜,韧性十足,轻轻咬一口,别说是贪食的孩童了,就连吃不惯甜口的老人,也会被这好味道引诱得食欲大增。

  中国人的年节饭里,酒酿发糕一上桌,热气腾腾的,象征着一年都会吉祥如意,步步高升。

  A 糕里藏着满满的祝福

  在宁夏定居12年的杨洁,从小生活在浙江宁波,在她的家乡,做酒酿发糕用的是米粉蒸出来的,外表呈白色,入口软糯香甜。蒸好的发糕一层一层摞起来晾凉,看上去像极了一座宝塔,所以也被称为水塔糕。

  小时候杨洁买酒酿发糕,不用特意到店里,卖糕的生意人会载着木箱子,穿梭在大大小小的弄堂间吆喝。来了生意,立马掀开保温的棉被盖头,热气和香气瞬间冒了出来。这时,老主顾们早就麻利地将酒酿发糕装进塑料袋,转头递到自家孩子手里。小孩子吃到嘴里,还是温热的,也是最松软的。

  在充满年味的饭桌上,象征着吉祥如意的酒酿发糕更是少不了。杨洁记得小时候,外婆刚端出一笼发糕,孩子们就一哄而上抢个精光。“发糕这两个字眼预示着人们对于来年的期待,是运气和财气的象征,所以在蒸糕时,老人们总是不许家里人说不吉利的话。我们吃饭也要先吃发糕,还要互相表达祝福。”她笑着说道。

  B 复杂工艺成就的美食

  现在,杨洁的外婆年龄大了,无法下厨给孩子们做糕吃了。逢年过节回到宁波,杨洁在街上也很难看到卖糕小贩的身影,于是就萌生了自己做酒酿发糕的想法。一开始,杨洁以为做糕无非是米浆、酒酿、老酵混合后上锅蒸,真正动手却发现没那么简单。

  首先,大米要磨制成浓稠的米浆,加入酒酿和老酵进行发酵。发酵好的米浆,必须及时放入特制的笼屉中,而且上笼的时间也得精确到分钟。其间得靠手工不停摇晃,才能做出薄厚均匀的糕体。这就需要胳膊的巧劲,即使手法熟练,也得耐心细致,花费好一段时间才能完成。

  上笼要蒸50分钟,蒸的时候,如果笼屉超过两层,就得每隔5分钟,将上下蒸笼依次交替。蒸熟的酒酿发糕像雪一样晶莹,趁热赶紧取出放在镂空的圆盘中晾凉,才能切割分块,不然会破坏它的形状。

  “现在会做这道美食的人越来越少了,不是因为不爱吃,而是它工艺复杂。”杨洁说,要做出一块好的酒酿发糕,起码需要两天才能完成,而且不能有丝毫马虎,稍有分神,口味就会发生变化。

  C 发酵是酒酿发糕的灵魂

  “每一道工序都要衔接得当,耽误不得一点工夫,每一个步骤也都不能出错,尤其是发酵,这是酒酿发糕的灵魂,也是能否成功的核心。”杨洁说,一块糕发得好,口味才会好,发过了,口感就会偏酸,发酵时间不够,糕蒸出来就不够松软。

  “制作传统的酒酿发糕,是不添加酵母粉的,要用天然老酵和酒酿进行发酵。”杨洁说,她每次发好的面都会留一块当酵子,晒干后放到冰箱里冷冻保存,用时再放水里泡开。

  上好的大米浸泡了一天一夜,米中间的白心已经变得晶莹剔透。再将其磨成米浆,加上自制的酒酿和老酵耐心等待,通常一天一夜后才发酵好。其间,每隔半个小时就要搅拌米浆,这时杨洁会和丈夫换班查看发酵情况。

  “发酵时保持恒温对于发糕来说很重要,冷了、热了都会有影响。”她说,以前做发糕,外婆和妈妈会将米浆和酒酿一起放在木桶里,盖上盖子,如果天冷,还会捂上棉被,保证里面的温度。天热时,发酵时间会提前,还容易变质,必须如同对待婴儿般细心。

  D 酒酿是发糕特别的味道

  跟其他糕点不同,酒酿发糕最特别的就是那一味酒酿。“因为米需要发酵,所以要先做上一大缸的酒酿。这个一般人还真做不来,不是没熟,就是过了,我母亲做得最拿手。”杨洁得意地说道。

  每次做糕时,母亲都要选上等的糯米,清水浸泡至米粒无白心,再反复冲清白浆,沥干后隔水蒸熟,或者直接煮熟,然后把米饭倒在竹筛上摊开冷却。等到不烫手了,撒上第一次酒曲,翻动一遍,再撒第二次酒曲,拌和均匀,装入酒坛内。

  通常,加盖包裹严实后,母亲还会把酒坛放在大衣橱的棉絮堆里保温,要不了几天就会发出浓浓的酒香。杨洁还记得,一开始的酒酿是甜的,调羹舀到碗里可以直接吃,母亲经常用它做成酒酿圆子给家人当早餐。可过不了几天就会变苦,酒精的度数很高,小时候偷喝几口,还被臭骂过。

  “酒酿还甜的时候是最好的,做出的发糕除了淡淡的酒味,还有一丝回甘,那种美味是现在任何一种糕点都取代不了的。”杨洁说,好的味道总会留在记忆里,永远忘不掉。(记者 闫茜 文/图)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:秦文
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