炸糖糕

　　做一个炸糖糕平均要拍17下。

　　炸糖糕。

　　传统的美食往往藏在民间。有些在小胡同的老店里，有些在流动的摊位上，而有些，藏在菜市场里。在银川剧院南侧的万阅农贸市场里，就有一家炸糖糕的小店，要问这家的糖糕好不好吃，看看小店前排着的长队就明白了。

　　受欢迎的传统美食

　　卖炸糖糕的夫妻俩是吴忠人，男的叫宁瑞海，今年53岁，女的叫王学梅，今年48岁。1月22日，记者来到这里时，他们正忙活着，小店前的队伍，排了有5米多长。不时还有人凑到店前问：“我的那份快好了吗？”

　　他一边忙着，一边和记者聊起这份手艺。宁瑞海说，炸糖糕是父辈传下来的。20世纪90年代，宁瑞海的父亲在原唐徕市场卖炸糖糕。“那个时候我就到银川了，不过是干别的生意，有时候闲了就跑过来给父亲帮忙，我从小就看着他做，再加上经常帮忙，自然就学会了。”

　　宁瑞海说，他在万阅农贸市场卖炸糕时间不长，也就一年。但这一年来，他的手艺越来越精道，顾客也越来越多，一些顾客知道他父亲原先在唐徕市场卖炸糕后，还挺怀念那一口老味道。宁瑞海说，没想到现在人们口味挑了，却越来越喜欢传统的、纯手工的美食了，看着生意越来越好，他打心底高兴。

　　一位前来买炸糕的市民说，他曾经就在唐徕市场吃过炸糖糕，好多年再没吃过，无意中听朋友说起宁瑞海在这卖炸糖糕，就专门过来买几个，“吃吃看，看还有没有过去那种味道。”他笑着说。宁瑞海接过这位市民的话说：“有过去的味道，而且，比过去更香了！”

　　用心炸出的糖糕

　　宁瑞海这么说是有底气的，他说，自己做炸糖糕的整个过程都是很用心的，口味绝对差不了。

　　“炸糖糕要先从和面说起。”宁瑞海说，面是糯米面和白面按照一定比例掺好的，这个比例特别关键，如果合适了，做出来的糖糕口感糯软筋道，如果比例不合适，糖糕要么发软，要么发硬，很难吃。面掺好后用开水烫，烫面可是个辛苦活，糯米和白面掺好后很黏，得拿着擀面杖不停地搅，边搅边烫，胳膊上没劲干不了这活。烫完后开始揉面，揉面也是技术活，要拿捏分寸，不能揉过了，也不能揉得不够火候，将面团揉得筋道、光滑，有弹性时，面团就做好了。

　　做馅料也有讲究，宁瑞海说，过去父亲做炸糖糕时，用的就只有一种馅料——白砂糖，那时候条件不好，炸糖糕有个甜味就行了，现在可不行了，他将馅料做了改进，加进去了玫瑰、枸杞、芝麻、花生碎等七八种原料，“这样的馅料口感丰富，好吃。”

　　炸糖糕的最后一步，就是油炸。一口大铁锅里倒上胡麻油，宁瑞海站在锅前，熟练地揪下一个小面团，揉成小碗形状，将馅料放进去，捏紧，然后放进手心里拍成小圆饼，再捏一捏整整形后放进油锅，两三分钟后，一个金灿灿的炸糖糕就做好了。咬一口，糯软香甜，口感丰富。

　　寓意甜蜜

　　宁瑞海不知道炸糖糕的来由，他说自己跑过全国很多地方，发现很多地方都有这道小吃，小时候父亲一直做，但没告诉他这是哪个地方的特色。宁瑞海的爱人王学梅说，过去在老家吴忠，因为生活条件不好，只有过节的时候人们才会炸年糕，那个时候就是白糖馅，但咬一口觉得真香。现在到了节日，他们还是会炸年糕，圆圆的、甜甜的、黄灿灿的小糖糕，看上去就觉得有过节的气氛，“咬一口甜甜的，肯定寓意甜蜜。”她笑着说。

　　宁瑞海接过话头：“这话说得对，对我们家来说，能继续做炸糖糕就是甜蜜的。”他说，以前父亲就是靠着炸糖糕养活着一大家子，前年宁瑞海觉得生意不好做，就捡起父亲的老手艺，没想到炸糖糕帮了他一把，撑起了一家的生活。宁瑞海说，以前父亲卖炸糖糕时，一个炸糖糕卖两毛五分钱，他那时候还觉得卖炸糖糕“么撒意思”，没想到现在，一个小小的糖糕，让当年父亲维持一家子生活的故事，又发生在他身上了。

　　要对得起这份手艺

　　炸甜糕吃起来很甜，但做起来，很累很辛苦。在万阅农贸市场这间四五平方米的小店里，宁瑞海要从早上6点，一直站到下午7点，一天站13个小时，其中劳累，不言而喻。宁瑞海和王学梅说，现在是冬天，站得太久了，冻脚，有时候脚都会站麻了。

　　除了一直站着，记者还观察到一个细节，他们每次揉好饼子，要用双手拍十几下，记者数了几次，做一个炸糖糕，平均下来，他们的双手需要拍十七下，按照一天卖1000个炸糖糕算，他们一天需要连续拍17000次。

　　记者连续观察了5次宁瑞海拍糖糕的次数，发现次数的差别范围都在3次以内，和他说到这个细节时，宁瑞海笑着说，“还是我前面说的，我现在以这个谋生了，需要养活一家子人了，所以就要用心，既然做了，就一定要尽最大努力做好，敷敷衍衍咋能做出好东西？”

　　宁瑞海说，你用心去做了，做出的糖糕不会难吃到哪去，这手艺是他从父亲那接过来的，既然选择干这行了，那就得对得起传下来的手艺，干得像个样子。

　　（记者 刘旭卓 文/图）