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回族的饮茶文化与习俗
2011-09-13   来源:宁夏新闻网

  
  各地回族人普遍都有喜好饮茶的习惯,一些懂茶道的回族人很会品茶,认为如果茶香而不清则是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能称之为上等茶,只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。回族把饮茶作为待客的佳品,每当节日或举行婚礼等家里来客人时,主人会热情地给您先递上碗茶,端上些油香、点心、干果一类,让您下茶。
  回族泡茶,须用滚烫的开水冲一下碗,然后放入茶料盛水加盖,沁茶的时间约为二至三分钟。敬茶也有良好的礼节,即当着客人的面,将碗盖揭开,将碗里放入茶料,然后盛水加盖,双手捧送。这样做,一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶,另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多,主人根据客人的年龄辈分和身份,分出主次,把茶先捧给主客。 回族喝盖碗茶也很讲究,不能拿掉上面的盖子,也不能用嘴吹漂在上面的荷地,而是用盖子刮几下,一刮甜,二刮香,三刮茶卤变清汤。每刮一次后,把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着杯盏喘气饮吮,要一口一口慢地饮。主人倒茶后,客人一口不喝。会被当做对主人不礼貌、不尊重的表现。
  在喝茶中,如果喝完一盅还想喝,就不要把茶底喝净,要留点,这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了,就把茶盅的水全部喝干,用手把碗口捂一下,或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴时,表示已喝够了,主人也就再不谦让倒茶了。
  茶,是连接友谊的纽带,其他民族兄弟到回族家里作客,会深深地感到,回族兄弟好客大方,茶香,情更浓。 综观回族的饮茶民俗有以下两个特点:一是回族十分重视饮茶的保健功效。回族在长期的生活实践中,借鉴、吸收、发展并总结形成了本民族饮茶养生之道。据调查一些百岁回族老人,他们长寿的奥妙之一,就是十分注意配制不同的茶水饮用。值得重视的是,回族在饮"八宝"盖碗茶中深深体会到,它能驱寒健胃,提气补脾,明目清心,延年益寿。如"八宝盖碗茶"中,有好几种配料都是健脑健身的食物。如芝麻,味甘性平,能补血、润肠、通乳、增智、养发。《五服经》说:"服之不息,可知万物,通神明。"对增加记忆力,提高思维能力起着极其重要的作用,确有"青春长驻"的功能。红枣,维生素C相当丰富,每百克含量高达540毫克,素有维生素"C"丸之称,有了它大脑才能机敏灵活。《食物本草会纂》说:"久服轻身延年,补中益气,坚韧强力,除烦闷"。"桂圆",有其丰富的营养和滋补作用,它以滋补营血,安神养心,补灵长智,开胃养脾著称。"核桃仁",其营养价值比鸡蛋、牛奶、瘦肉都高,经常在茶水里泡核桃仁,对增强忘记力,保持旺盛的精力大有益处。生活在宁夏的回族在"八宝盖碗茶"中放入枸杞、葡萄干等。宁夏枸杞是驰名中外的滋补佳品,它含有维生素A1、B1、B2、C和芋酸、钙、磷、铁等成分。有滋肝补肾、生精益气、补虚安神、祛风明目的等功能。实践证明,回族的八宝盖碗茶”,注重科学配方,是良好的养生食品之一。二是回族喜欢饮糖茶。这是回族饮茶习俗中的一个显著特点。回族不论自己平时饮茶,还是待客都要在茶叶中配以白糖或红糖、冰糖、方糖等。如果客人来了不用糖茶招待,视为对客人的不尊重、不热情。近年来,回族人民的生活水平大大提高,饮茶、品茶的习俗越来越盛,同时,为越来越多的兄弟民族所认识、所吸收,对中国的茶文化作出了重要的贡献。
  八宝茶:八宝茶是回族人民待友接客的上等饮料,也叫三泡台,既讲究茶料,也讲究茶具。茶料以"窝窝茶"为最佳,茶具以"盖碗子"为最好,用盖碗沏茶称为盖碗茶。遇到贵宾,盖碗子里沏上窝窝茶,花木配以冰糖、芝麻、核桃仁、桂圆、柿饼、花生、葡萄干(或其他果干)、红枣,俗称"八宝茶",不仅香甜可口,而且能够提气补虚、强身健胃,是理想的健身饮品。
  



  盖碗茶:是全国各地回族普遍喜欢饮用的一种茶。俗称“三炮台”,民间叫盅子,上有盖子,下有托盘,盛水的茶碗口大底小,精致美观。回族的人均寿命长,这主要得益于回族有良好的饮食习惯,其中之一就是常喝茶。回族的盖碗茶配料不一,名目繁多,根据不同的季节选用不同的茶叶。夏天以茉莉花为主,冬天以陕青茶为主。有条件的还可用"碧螺春"、"毛峰"、"毛尖"、"龙井"等等。身体情况不同的人可选配不同的茶水。如清热泄火可用冰糖窝窝茶,胃寒的人可用红糖砖茶,消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用"八宝茶",即除了放茶外,还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。一般回族家庭饮"八宝茶"配料不齐时,多饮用"三香茶"(茶叶、冰糖、桂圆肉);有的饮"青四品"(陕青茶、白糖、柿饼、红枣);还有的喜欢"红四品"(砖茶、红糖、红枣、果干)和"五味茶"(绿茶、山楂、芝麻、姜片、白糖)等。
   油茶:北方又称面茶,云南、四川一带也叫油面。油茶最初制作时要加少许茶叶,但现在则较灵活,有的加,有的不加。油茶是很好的滋补佳品,是回族群众中常见亦受欢迎的一种饮汤,但在做法和味道上则有南北之分。如北方回族食咸油茶,南方回族则喜喝甜油茶。


  回族制作饮用油茶的年代历史久远,据长者们说,这跟早期回回人入华经商和元朝统一中原行军有关,是祖上就传下来的手艺。回族人出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中,无论是赶脚还是坐车,吃饭极不方便,油茶在很大程度解决了这一问题,可见油茶非常适合回族人的生活习惯。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》,对回族油茶介绍道:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”晚唐大诗人李商隐到武陟喝了油茶,即席赋诗赞曰:“芳香滋补味津津,一瓯冲出安昌春。”雍正十三年(1723年),清世宗御驾河南喝了一顿回族牛油茶,赞不绝口:“怀庆油茶润如酥,山珍海味难比美”。
  北方咸油茶一般先用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,搅入熬化牛(羊)骨髓油中,拌搓均匀入碗凝结成油坨以备食用。“油茶坨”可短期保存,且便于携带。食用时将将“油坨”削成碎末倒入碗中,加上白糖、桂花或青红丝、盐、醋、葱花、姜粉等用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,也可作为早餐或午点,很受大家喜爱。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”回族的油茶,色黄味香,冲后碗内没有疙瘩,喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,这样既不烫嘴也能细品油茶的美味。
  云南、四川一带,人们喝的油茶一般属甜油茶(当然在煎煨时亦可根据个人口味,将糖换成盐,熬成咸油面)。这种油茶(面)的制法亦很讲究,但关键仍是“先做料子待取用”。事先备好主料面粉(最好是糯米面,玉米面亦可),将其置入铁锅内文火干焙,当面粉焙黄并散出香味,即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣(七成枯)洒入锅内,继续焙炒,若见面面油润酥黄即可。冷却后,装入坛罐内取食。烹制油面时,将糖放进冷水锅里(不能用开水,那样会烫成僵硬的坨状),随即取少量油面洒入,边煨边用筷子搅动,故称“搅油面”。根据个人爱好,亦可煮进鸡蛋去。当糖水煮沸,一锅香甜油润的油面就做好了。
  根据个人口味和喜好,也可在冲油茶时加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶营养非常丰富,含有脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁等物质,喝时清香可口,喝后热量倍增,且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。
  罐罐茶:住在宁夏南部和甘肃东部六盘山一带的回族有喝罐罐茶的习俗。在当地,每户农家的堂屋地上,都挖有一只火塘(坑),上置一把水壶,或烧森柴,或点炭火,这是熬罐罐茶必备器皿。清晨起来,主人第一件事,就是熬罐罐茶。喝罐罐茶,以喝清茶为主,少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。由于罐罐茶的浓度高,喝起来有劲,会感到又苦又涩,好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多,不可能大口大口的喝下去,但对当地少数民族而言,因世代相传,也早已习以为常了。


  烤茶:流传在云南等回族聚居区。回族饮烤茶,茶叶选用青茶或焙制的绿茶。选用陶釉或纯粹的土瓦茶罐,在火塘边或者是火炉上,用炭火(非明火)边烘边抖,直到茶叶呈赤黄色散发出喷鼻的香味,便恰到好处。精细的方法俗称“百抖茶”,即是慢烤细抖,掌握好火色,烤好后,稍停片刻,便将滚开水徐徐倒入茶罐内,随着茶水沸腾慢慢加添。这头道茶味道浓量多,却是香气扑鼻,味甘而苦名叫“老苦茶”。喝后回甜甘纯,有心舒胸畅之感,且赋有苦中有甜,以苦为乐的人生意义。二道茶是“甜茶”,也叫糖茶,茶罐中放水靠火涨沸约十分钟,倒在茶盅内再放进核桃片末,片末要薄而脆,入口不用嚼即可以化,然后将另一水煮的泡姜糖水加入掺和,味道香甜带辣,有健胃发功润肺的作用。以此寓意生活先苦后甜,甜不忘苦,做人要厚道,做事要干练利落不能拖泥带水之意。这第三道茶,把茶水再涨沸后,稍加茉莉、金银花、菊花的满盅茶,茶味道淡而甜,香郁爽口,暗喻人生平平淡淡,和和美美才是真。“苦甜淡”三道茶蕴含回族人家千百年间根植于玉洱银苍间所品味出的一种人生哲理,做人一辈子的三步曲。  
  擂茶:流传在我国湖南常州等回族聚居区。擂茶是用芝麻、黄豆、茶叶、绿豆等混合制作。回族人饮“擂茶”时,桌子上一般要摆上几十盘茶点,并将盘子摆成字形,如“寿”宇等。客人饮茶时,要将原来的字形拆开,自己再摆成一个新字,如“喜”字等,然后主人劝茶、敬茶,客人才开始饮茶。


  
  奶茶:流行在我国青海等回族聚居区。回族饮奶茶除了在茶罐内加伏茶,还要加盐,待茶熬好后再加奶烧开,并放入花椒等佐料,待客时还要放两粒烧熟或煮熟的大红枣。
  麦茶:流行于西北部分地区。过去许多回族因买不起茶叶,不少家庭都喜欢饮麦茶,将麦子炒成半焦,捣碎倒人茶罐中,佐以食盐盛水熬煮。麦茶熬成后看似琥珀,其味如咖啡。现在饮此茶者已不多见。
  回族喝茶名目繁多,根据不同季节和不同需要,喝的茶也不相同,如夏天,多喝茉莉花茶;冬天,多喝陕青茶;清热去火,可喝冰糖窝窝茶;肠胃寒气,可喝红糖砖茶;消食气涨,可喝白糖清茶;保健滋补,可喝八宝茶,等等,不一而足。
  回族除喜欢喝茶、待客敬茶外,还有与茶相关的馈赠送茶、聘礼包茶、结婚茶、斋日散茶等活动,也更富有情调。由此可以看出,喝茶已成为回族人的重要习俗。民歌“柳树的影子不歇凉,要打个清凉的伞哩;宁可三天不吃粮,没茶喝精神儿短哩”,更加生动地烘托出回族人对饮茶的喜爱情况。(资料来源:回族在线)
  

【编辑】:王小梅
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