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香水干不过韭菜合子
慢饭(七)
2017-03-27 08:21:00   来源:新消息报

  北方人对韭菜合子并不陌生,南方人乍一听,会觉得不可思议。

  去年3月,我在厦门吃到过的韭菜合子着实令我吃了一惊,菜妈街31号的韭菜合子,看上去是被层层酥脆的面皮包裹,做工很考究,像馅包,吃起来香脆可口。不过“老厦门”则提醒,要吃“鹭岛”地道的韭菜合子,还得吃“黄则和”,再配上一杯齿颊留香的乌龙茶,那味道很地道。

  瞧,别以为韭菜合子上不了大台面,就认为它是一种乡巴佬小吃,高大上且小清新的厦门韭菜合子给全国吃货上了一课。这就是说,韭菜并非蔬菜大军中的文盲,其实还是很文艺的,而且已有上千年的历史了。大唐诗人杜甫被老大贬职后,被一位多年不见的老友接到家中款待,吃了一顿高配:黄粱米饭+韭菜合子。结果老杜差点被香哭了,干脆提笔写道:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”看来唐朝的韭菜就是好吃啊,它们长在唐朝的大地上,没见过农药,没见过化肥,更没见过大棚……

  清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》里也写到了韭菜合子:“韭菜切末加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”这话的意思是,“把韭菜切成细末拌肉,加上作料,用面皮包裹,入油锅煎炸。如果在里面加些酥油更好。”袁枚写的是乾隆时代青海风味的韭菜合子吧,因为他提到了酥油。然而到了康熙时代,帝王东巡,路上必吃獐、狍、野鹿、野兔、鱼,同时还有禽蛋、牛奶奶茶、豆腐酱菜、新鲜果蔬等等,其实这都不算什么,有意思的是,康熙也喜食韭菜合子。

  我相信从小在深山里长大的人,韭菜合子一定是最爱。当然了,在那个物质极度匮乏的年代,并不是天天能吃到这种美食的。我小时候听母亲说春天的头刀韭菜一定要吃——韭菜是种上之后一茬一茬地割着吃,一直割到夏天没法吃了为止。而这春天第一刀,就是头刀,是最香的,正所谓“春食则香,夏食则臭”。以前城里人不在乎这些,现在头刀韭菜反而成了噱头,尤其这个季节往菜市上一走,摊贩们会此起彼伏地吆喝,“头刀韭菜,好吃不贵”,其实哪有那么多的头刀呢,都是从大棚里蹦出来的。

  城里人在家做韭菜合子并不难,凭我的三脚猫功夫介绍如下。

  先说和面吧,和的时候加入小勺盐拌匀过筛,往面粉中徐徐倒入热水,边倒边用筷子搅拌成絮状,然后揉成光洁的面团,放入盆内,再覆上保鲜膜太阳下静置约15分钟。然后烹制馅儿。将鸡蛋打散,调入少许水,以及盐、糖搅匀,倒入油锅,用筷子搅散后起锅备用。韭菜洗净剁碎,加入少许十三香,与炒好的鸡蛋拌匀。

  包韭菜合子是个技术活。先在案台上撒上面粉,将面团搓成长条状,切成大小均匀的面剂,用手掌按扁,然后用擀面杖擀成圆形面皮,将调制好的馅儿包入(有些地方还加剁碎的油条,馅料更干爽,口感更酥香)。馅要多放,里瓤饱满的韭菜合子才算好吃。许多人不会锁面合子,小时候我见农村人用碗口锁,啪地一声扣下去,很霸气,但我还是觉得锁成花边的好看。

  煎的时候当然用平底锅,油温起时将包好的面合子放入锅中,中小火煎至两面金黄焦脆,即可起锅。

  有一句话怎么说来着?“再厉害的香水都干不过韭菜合子”,韭菜就是蔬菜中的不死妖神。可现实中有钱人却不管这一套,譬如说王思聪他爹吧,每天早晨陶陶然地吃韭菜合子,吃完嘴一抹就给员工讲梦想,“赚它一个亿再说。”其实在吃上,“臭味相投”不守戒条的人真不少,据说马天宇爱吃韭菜合子,每次对戏之前都有一股韭菜合子的味,熏跑了好多女搭档。暖男黄磊,大年三十开车满北京城跑,就是为了买上一把韭菜做合子用。佟大为关悦也爱韭菜合子,吃的时候还要刺拉拉地就上大蒜……要我说,吃韭菜合子最好蘸蒜酱,再就着腐乳臭豆腐,来根黄瓜条子,吃完了喝一瓢凉开水,爽。完了你再来闻吧。(王西平)

【编辑】:赵虎
【责任编辑】:贺璐璐
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