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“喜迎十九大·文脉颂中华”领略山西醋文化(组图)
2017-09-25 18:29:00   来源:中工网

  中工网讯(记者 张铮)9月18日,第十二届全国网络媒体山西行采访走进东湖醋园,共同领略山西特有的醋文化。山西老陈醋集团有限公司是由始创于明洪武元年(1368年)的“美和居”醯坊发展而来,是山西老陈醋的原创者,600多年传统的酿制技艺被国务院文化部评定为“国家级非物质文化遗产”。

美和居醋坊

  目前该园形成一个以“美和居醋坊”为载体的山西老陈醋文化历史博物馆,以及独具特色的以醋为主题的工业旅游园区。2004年“东湖醋园”被国家旅游局评定为“全国工业旅游示范点”,2010年由国家旅游局颁发“国家4A级旅游景区”。

  山西老陈醋集团有限公司“东湖”品牌目前是全国唯一、中华老字号、中国地理标志保护产品国家级非物质文化遗产、国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地、及国家级传承人、薪传承人等殊荣集于一身的著名企业。我们弘扬醋文化、实现食疗醋疗养生健康试验园,创造中国特色谷醋工业旅游园,我们以纯粮原料、传统工艺、至上产品质量形成了“国粹东湖、老醋养人”的强大市场影响力。

东湖醋园的陈列堂工作人员讲解50年代山西制醋的场景

  东湖醋园的陈列堂和醋疗园。分别收集了我国西汉以来各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方,以古今器皿展示、文献典籍摘记,图片照片写真,产品实物陈列等形式充分展示了山西老陈醋的历史文化底蕴。临近仿古建筑美和居醋坊,迎面而来的是既酸又香的老陈醋气味。进入古色古香的美和居醋坊,犹如来到了500年前的老陈醋作坊,老醋芳香、扑鼻沁心,醋味十足,难以忘怀。作坊内“蒸、酵、熏、淋、晒”的老陈醋制作工艺和步骤一览无余,游客参与部分制作过程或者尽兴品尝老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”之感的姿态可亲可敬。

  山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方,依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。

  山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶,是晋文化重要的组成部分,也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。山西老陈醋传统酿制技艺分五步:

  蒸:酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

  发酵:分为醋酸发酵和酒精发酵

醋酸发酵

酒精发酵

  熏: 熏制工艺是在1368发明的,是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。

  淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

  陈: 将刚淋好的"新醋",经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,而形成复杂的生化反应过程,才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

【编辑】:杨丽
【责任编辑】:杨丽
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