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非遗山西·太谷饼味美鲜香(图)
2017-09-25 18:32:00   来源:中工网

  中工网讯(记者 张铮)太谷县位于山西晋中盆地、国家级晋中文化生态保护区核心区,是闻名遐迩的晋商发祥地,全国知名的孟母故里、箕子方国,其文化底蕴深厚,非遗资源丰富,形意、太极、秧歌戏等艺术文化,龟龄、定坤、安宫丸等中药文化,晋商、票号、太谷标等商业文化,红枣、陈醋、太谷饼等食品文化……星罗棋布,俯拾皆是。9月20日,“喜迎十九大·文脉颂中华——第十二届全国网络媒体山西行”70余名记者参观太谷县综合传习中心(非遗展示馆),浏览其绚丽多彩的传统文化长廊,领略太谷“歌之乡、拳之源、药之谷、食之海、商之都”的独特魅力。

  此中心设于鑫炳记太谷饼文化园内,面积近600平方米,分为两区六板块,即动区(包括武术、戏曲、社火三板块)、静区(包括中药、饮食、手工三板块),展示了53个国家级、省级、市级、县级非遗项目,征集实物展品800余件、图片资料1100余幅。

  鑫炳记文化园位于中国历史文化名村——太谷县北洸村,毗邻历史古迹三多堂,是一个前店后厂融旅游休闲、观光购物为一体的景区。此文化园将之前的仅仅是参观型变为游客参与型和互动式生产,并开放了原料制作、烘烤、包装等车间供人参观,实现了生产过程透明化。

  太谷饼是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。始于清代,太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表,著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。

  太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布城乡,但主要以作坊式为主。为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度,派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管,并帮助企业成立了太谷饼行业协会,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到2008的10万吨。

  太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。

  其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。

  另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。

【编辑】:杨丽
【责任编辑】:杨丽
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