“大武口凉皮”成长记

　　在工矿时代，“大武口凉皮”以其快捷和经济实惠一度占据着人们的味蕾。在探索产业转型、推动经济高质量发展的新时代，一碗兼具五湖四海多元饮食文化，又饱含着浓浓乡愁的“大武口凉皮”再次演绎着它独有的魅力，从原本拉动当地小吃经济的引擎，正在发展成为一项走向全国的优势特色产业。

　　老字号凉皮店的一天

　　“吱——”早晨6点整，位于石嘴山市大武口区文鹏小区大门口的“三住宅凉皮”店门被店主张彩平轻轻推开，不到5分钟，6名店员悉数到岗。

　　洗面、蒸面筋、蒸凉皮、炸辣椒、配调料、打包……不一会儿，后厨的工作间变得一片热气腾腾。6名店员各司其职，熟练地完成着自己的工作。

　　张彩平来回走动，仔细察看每道工序的工作情况。他一会儿看看蒸箱，一会儿瞧瞧料包，不时跟店员交流几句。

　　“做凉皮面粉和调料是基础，决定着凉皮的口感和香味，而加工过程决定着凉皮的外观品相，每个环节都做好了，凉皮的色香味就都有了。”张彩平认真地说。

　　“来3份凉皮带走！”上午9时许，店里迎来第一位女顾客。

　　“您好,小张过来了！”张彩平一边热情地招呼着熟客，一边将打包好的凉皮递到她手上。顾客淘出手机扫码付费后道别。

　　时间一分一秒地过去，前来买凉皮的顾客越来越多。不到一小时，就卖出了100多份。记者发现，顾客在店里用餐的不多，多数都是打包带走。有带回家自己吃的，也有给亲朋好友带的，还有往外地邮寄的。

　　来自惠农的剡女士从小就喜欢吃“三住宅凉皮”。这次来买了8份凉皮，其中5份要求真空包装，说是要寄给在北京工作的女儿。“我丫头从小就喜欢吃‘三住宅凉皮’，现在到北京工作了，想吃时就让我给她寄几份过去。我也一样，几天不吃就想得慌。”剡女士笑着说。

　　“我做凉皮已经有30个年头了，一份小小凉皮吃了两三代人。曾经的孩子变成了妈妈，如今妈妈又带着孩子来吃，老人则带着自己的孙子来吃。很多离开大武口的人也时常想着这一口，家乡的味道永远也忘不了！”张彩平笑着说。

　　采访期间，张彩平接到广州一位男士打来的电话，说要买几份凉皮寄过去。张彩平说，现在不论是在国内的哪座城市，顺丰快递在48小时之内都能送到。每天，“三住宅凉皮”都会通过顺丰将真空包装好的凉皮发往北京、上海、广州等一些城市。

　　都说凉皮是女士的最爱，但在大武口区，凉皮这一特色美食却不分男女老幼。当天上午，进店消费的男士就不在少数。

　　11时30分许，早晨备好的近200份凉皮所剩无几。下午2时30分，店员们又开始在后厨忙着做起了凉皮，直到下午6时30分打烊。

　　从30年前每天消耗不到一袋面粉，到现在一天最多用掉六七袋，“三住宅凉皮”的粉丝不断增长。如今，“三住宅凉皮”店一天最多销售1000份凉皮，年产值近100万元。

　　日复一日，年复一年，时光荏苒，“三住宅凉皮”的味道却始终如初。

　　凉皮产业初长成

　　在大武口流传着这样一句话：来了大武口不吃凉皮等于没来过大武口。如今，大武口人走亲访友、出差度假，都会顺便带上几份“大武口凉皮”，小小凉皮已然成为当地人出门的伴手礼。

　　值得一提的是，色香味美的凉皮，在很多地方只是一份消夏食品。但在大武口，凉皮的消费却没有季节性差异。即便是在寒冷的冬日，凉皮消费依然火爆。吃一盘酸辣鲜美的凉皮，已成为当地人的一种生活习惯和享受。

　　“大武口凉皮”四季受热捧，这与大武口凉皮选用的优质食材和独特的制作工艺密不可分。大武口区凉皮协会副会长杨清廉介绍说，“大武口凉皮”所用面粉是宁夏本地生产的高精粉。因为宁夏四季分明，小麦生长时间长，昼夜温差大，磨出来的面粉更加劲道，而做凉皮选用的水都是来自贺兰山脚下的泉水，辣子更是选用当地皮薄肉多的辣椒磨出的辣椒面，在用胡麻油炸制后色泽红亮，香辣适中，颇受当地百姓喜爱。

　　近几年，“三住宅”“三栋楼”“一棵树”“刘红梅”“905”……一个个大武口“老字号”凉皮店生意越做越红火，品牌愈来愈响亮，一度成了朋友圈的网红店，被众多吃货惦念和追捧。它们已然成为大武口区的“美食地标”。　

　　在大武口人看来，今天的“大武口凉皮”已不仅仅是舌尖上的美味，更承载着来自五湖四海支宁人的美好回忆。

　　吴先生从小在大武口长大，现在在广州做外贸生意，“‘大武口凉皮’就是我家乡的味道，每每想起温暖如初。”吴先生说，小时候就喜欢吃“三住宅凉皮”，现在更是，想吃了我就让家里人寄几袋过来，一则自己享受，另外还要分享给同事。

　　”我们‘大武口凉皮’借鉴了陕西凉皮、四川凉皮的特点，经过几代人改良，摒弃了重油、重调料、重芝麻酱的传统做法，形成了酸辣适宜，香味浓郁的独特风味。“杨清廉说，大武口是一个典型的移民城市，20世纪50年代末，大批建设者来到大武口区定居，他们把各地美食也带到这里。“大武口凉皮”就是一种融合各地美食特色、能够被大众广为接受的一种特色小吃，它寄托着移民思乡之情。

　　随着时代的发展，昔日来自五湖四海的大武口人，如今他们的子弟已经开枝散叶般走向了祖国的四面八方，但无论走多远，这碗小小的凉皮已经成为他们浓浓的乡愁。正因此，他们把大武口凉皮也带到了全国各国各地。口口相传再加上持续不断的品牌推介，“大武口凉皮”不仅在银川、吴忠、乌海等周边城市热销，还俏销至北京、上海，广东、深圳等一线城市，就连国外也有销售。

　　正是看准了这一特色美食的发展潜力，近年来，大武口区把凉皮确定为区域优势特色产业，不断加大政策扶持和宣传推广力度，产业规模逐步壮大、质量效益稳步提升。“大武口凉皮”先后成功申报地理标志集体商标和宁夏第五批非物质文化遗产，成为继太西煤后，又一个面向全国、走向世界的特色名片和金字招牌。

　　统计数据显示，目前，大武口正在经营的凉皮店有近260家，“大武口凉皮”新开加盟店近30余家，带动就业1100余人，凉皮产业年营业额近8500万元。

　　小凉皮要做大产业

　　“大武口凉皮”伴随“五湖四海”的移民文化而产生，经过几十年的积淀和传承，已然成为大武口区的城市名片，其品牌价值、经济价值和文化价值日益凸显。

　　为了进一步推动“大武口凉皮”向标准化、品牌化、产业化发展，不断提升“大武口凉皮”品牌的核心竞争力，真正实现“小凉皮大产业”的目标。今年，由大武口区协调辖区电商企业和“刘红梅”“三住宅”　“一棵树”等品牌凉皮经营商户，建设了大武口凉皮基地，计划投资2360万元，依托大武口凉皮国家地理标志商标品牌，建设标准化生产加工中心、品牌推广中心、凉皮文化展示体验中心、店铺孵化和人才培训中心、物流中心等。

　　2019年4月，标准化生产加工中心已建成运营，日生产订单1万份。其生产效率比传统单店提高300%，可实现年销售额2000多万元。

　　为了保持各凉皮品牌的独特口味优势，在保持作料配方独立的同时，基地采取定单生产、统一配送、统一零售价的模式招商加盟、拓展市场，在银川、石嘴山等地已完成14个品牌店加盟店的选址和装修，累计完成投资1100万元。目前，部分加盟店已开业经营，为原汁原味的大武口凉皮标准化经营和拓展市场起到了示范引领作用。

　　今年7月，“大武口凉皮”首次亮相达沃斯年会，成立了大武口凉皮（大连）营销中心；9月，“大武口凉皮”在杭州浙江师范大学开设高校示范店，助推凉皮产业做大做强。

　　在石嘴山市探索产业转型、新旧动能转换的大背景下，这碗兼具五湖四海多元饮食文化，又饱含着浓浓乡愁的“大武口凉皮”将再次演绎它独有的魅力。（宁夏新闻网记者　杨洲　文/图 　）