39年里，它迎来的每一代宾客不尽相同：或轻装从简，或逐浪潮流。但他们的诉求总是相似：不变的乡味、乡情。

　　只凭一根雪糕，就能带你找回儿时的“坐标”。2019年，经“宁夏老字号认定委员会”认定，迎宾楼等21个品牌入选第一批“宁夏老字号”。

　　在沉浮商海中，迎宾楼像一艘沉稳的船，顺风时博观约取，充实家底；逆风时不惊不惧，守住寂寞。

　　从“公家”到公司，“迎宾楼”的成长记

　　在银川市兴庆区解放路老大楼对面，迎宾楼这栋已经有年代感的小楼，早已有了路标的意味。

　　1982年12月28日——问及开业的具体日期，从迎宾楼筹备时就在此工作的老方脱口而出。当时的“银川市饮食公司”从京津春、五一餐厅等各餐厅抽调精兵强将，为迎宾楼奠定了发展基础。

　　“起初是国营性质，无论是面积还是配套设施，都是银川为数不多的高端餐饮。”老方回忆，当时本土餐饮还没有“雅座”（包间）的概念，迎宾楼开业时就设有3个雅座，是第一批内装吊扇的餐厅之一。

　　开业之初，二楼确定以鲁菜和海鲜干货为主；一楼东厅，瞄准大众消费，有早点、面食和家常菜。

　　一楼西厅，该如何定位？有一位天津来的师傅，会做雪糕、奶豆腐和果冻，要不就做点冷饮吧。冬天怎么办？可以涮羊肉。一个看似不经意的提议，成就了迎宾楼最鲜明的两大标签。

　　随着改革开放的不断深入，解放路上的餐厅越来越多、越做越大。在各地菜系的冲击下，迎宾楼靠什么吸引老顾客？“我们定位‘老百姓吃得起的餐厅’，以宁夏原料为主，坚持为宁夏口味服务。”银川市迎宾楼餐饮有限责任公司相关负责人说。

　　1998年，迎宾楼启动国有企业改革，改名为“迎宾楼餐饮有限责任公司”。

　　2008年，迎宾楼完成了第二次股份制改革，符合现代企业制度，走向完全市场化的经营模式。

　　没有秘方的“秘方”，老银川的记忆坐标

　　“每次回到家乡都要来迎宾楼吃一顿，还是小时候的味道。”清明节小长假，从外地回到银川的岳女士说。

　　能保持住“还是原来的味儿”并不简单。“这些年我们反复优化，把菜品口味固定下来，长年如一日，熬出了名堂。”老方说。

　　迎宾楼坚持清汤铜锅涮肉，即使是小小的蘸料口味，也经多年磨合，将京味改良，销量很好，在大街小巷火锅店的“围攻”中，形成了自己的口碑。“我们的配方是公开的，就挂在墙上。同一种原料的不同品质，甚至储存食材的不同器皿，都会对口味产生影响，老师傅一下就能尝出味道的差别。”老方说。

　　竞争，让越来越多的餐馆追求大而全、追求菜品翻新，但迎宾楼并不盲从。“首先得守住传统。一提到迎宾楼，想到的是什么，才是应该坚守的菜品。不管怎么变，一些最重要的不能变。在保存特色的同时，再适当创新。”老方说，近40年来，迎宾楼的招牌始终是老四样：葱爆海参、香酥鸡、黄焖鸡、糖醋鱼，都是颇有年头却依然火爆的家常菜。

　　传承经典，依靠的是老师傅的炉火纯青，也离不开手艺传承。迎宾楼用“以老带新”的办法，应对人员流动，老厨师严格传授新人技巧，通过层层“品尝”把关味道，保证传统口味不打折扣。

　　招牌雪糕也是如此。虽然已开设标准化冷饮工厂，但仍然坚守老味道，坚守好品质。“良心产品，就是最好的广告。”该负责人表示。

　　已近不惑之年的迎宾楼，如今也在观察年轻人的喜好，在它的菜单上，罕见地出现了冰激凌圣代的身影。小小的试探背后，是打破次元壁的决心。（记者 毛雪皎 李徽 实习生 苏菁菁）

　　1921年，曹佰渊的太爷爷曹泰注册字号“永兴成”，通称“北烧锅”酒坊，开创了全国第一家以糜子为原料的酿酒企业，这就是宁夏固原金糜子酒业有限责任公司的前身。

　　虽然历经沧桑，但曹家糜子酒的酿造技术和工艺传承了下来。1979年，高中毕业的曹佰渊跟着父亲一起经营酒厂。勤学善问的他致力于推动差异化竞争，带着技术人员奔赴四川白酒研究所学习白酒酿造技术，并在企业管理、团队建设、产品品质方面进行了创新。经过多年探索和研究，在继承传统工艺的基础上，结合现代化先进酿酒技术生产出的金糜子白酒，清澈透明、糜香清雅、浓郁醇厚、回味悠长，一时风头无两。金糜子酒业也从当地多家白酒酿造企业之间的价格战和无序竞争中摆脱出来，用品质树起发展大旗。

　　金糜子酒厂内有一眼历史悠久的古井，水质甘甜清爽。“优质的水源经过先进的水质净化设备过滤，成就了金糜子酒口感柔和、回味香甜、清亮丰满的酒体。”曹佰渊说。

　　金糜子酒的与众不同在于，以特殊的红黄糜子做原料。糜子是干旱、半干旱地区主要抗灾耐旱作物，其根系发达，能高效利用土壤水分和自然降水。相关研究发现，六盘山区生长的糜子营养成分非常丰富，富含胡萝卜素、维生素、钙、镁、磷、铁、锌等矿物质。自2000年开始，金糜子酒业就与六盘山区种植糜子的农户开展合作，建立百亩糜子种植基地。

　　金糜子酒业坚守传统的古法酿酒工艺，“在第一次酒醅发酵成熟后，以产自六盘山上糜子种植基地的生态有机糜子为主料，五次蒸煮，五次投料，加入特制的优质大曲和提高产品质量的有益微生物菌液，进行二次发酵，总发酵期90天。”2012年，金糜子酿造工艺被列入固原市原州区非物质文化遗产名录，金糜子酒业获批为非物质文化遗产传承基地，2019年金糜子酿造工艺成功列入固原市非物质文化遗产名录。

　　目前，金糜子瓶装酒的品类已达14种，散装酒也有8种，每年还推出特色品类酒，成为外地游客来固原旅游争相购买馈赠亲朋好友的地方特产。

　　“在今后的发展中，我们将着力培育和打造特色产业商标品牌，扩大金糜子产品与服务的增值效应，推动供需结构优化升级，深入挖掘品牌价值，提升品牌影响力。”曹佰渊表示。（记者 丁建峰）

　　来到宁夏大夏生态酒有限公司，刚刚走近储酒窖，浓郁的酒香味便扑面而来。上百个与人等高的酒缸有序排列，大红色的棉布将其严密封存，正在等待时间老人的神奇酝酿。

　　“我们这座储酒窖存有1400缸原浆酒，在这里站半个小时，能让你陶醉了！”大夏生态酒有限公司技术总工陈亚荣开玩笑地对记者说。据其透露，每个酒缸装满酒浆重达1吨，可酿制500公斤酒。每一滴酒都得经过这样的程序，才能味更醇，品愈佳。

　　在一个大酒缸前，陈亚荣从中舀出一小勺递到记者面前，可谓酒香扑鼻来，清冽软绵甜：“这可是纯正的粮食酒，由高粱、玉米、大米、糯米、小麦5种粮食酿成，每缸酒都有自己的‘身份证’，储存时间最长的有20多年，这些酒在岁月的积淀中变得浓郁而醇厚。”

　　陈亚荣向记者介绍，大夏贡诞生于1993年，由于其原窖纯粮固态发酵、古法酿造、陶坛储藏，精心调制出的酒具有绵甜醇和、入口爽净、回味悠长等特点，曾被推荐为“宁夏招待用酒”，并被评为“宁夏名牌产品”。

　　俗话说，千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老。

　　在陈亚荣的带领下，记者终于见到了传说中的窖池：“这是浓香型白酒的灵魂，如果没有它，就不能称之为传统工艺酿酒。”窖池可以说是个“坑”，浓香型白酒发酵就是在这个“坑”里完成的，简单来说就是把粮食变成酒的关键地方。把粮食放进“坑”中，在“坑”里发酵变成酒糟，酒糟出“坑”后便能蒸馏出酒。

　　“因为窖池底部和周围都糊上了黄泥，窖池用久了，泥里就有了丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道，所以说酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。”陈亚荣说，对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉，窖池也将跟着“死去”，“10年的窖池就可以申请非物质文化遗产，大夏贡的600座窖池均有30年时间”。

　　大夏贡新酿造的酒，一定都要在酒缸里存放1年以上才推向市场，1年是最基本的标准，有的要放上10年甚至20年。虽有优异品质和独特口感，大夏贡也抵挡不住市场的冲击。

　　2020年，大夏贡开始“触网”，开了直播间，通过现场直播圈粉无数。最近与“快手第一人”签订框架合作协议，并谋划开展定制化服务，在传承经典的同时，努力通过创新现代化销售手段，让醇厚的酒香越飘越远。（记者 张瑛 张唯）

华泰龙

　　4月11日，在宁夏华泰家具制造有限公司的一间会议室内，投影幕布淡淡的光线映亮一隅，上面正循序播放着一设计效果图。

　　“侧面是高光的浅灰色亮光漆，门左边还有一面镜子……”“要在超市做样板间，不吊顶不行……”“这盏灯用得多，门套线也要加宽到15厘米……”董事长徐建与设计师们正在讨论的，是一套新送审的家装设计效果方案。今年3月，华泰龙智慧云设计系统正式上线。

　　从做办公家具起家，到延伸产业链，实现智能设计、高端定制、工厂装修的设计施工一体化服务，历经30余年市场沉淀，这家宁夏家具行业的“老字号”企业正通过不断改进工艺、更新设备、延链建链等方式，在创新中一次次萌发新机。

　　在华泰龙智能化生产车间，伴随着隆隆的机器声，一块块尺寸不一的板材在流水线上被加工。“现在借助数据库，每块板材上都会标注一个条形码，凭借软件不仅能将它转化为详细生产信息，还能随时查到前端设计图以及采购、销售等环节的具体过程。”工厂厂长蔡春告诉记者，仅仅在生产这个环节，通过扫码，产品如何加工、生产的具体节点、工人的加工工资、工序的进程乃至成本的控制，都变得可控且一目了然。“即便是在最后的组装环节，家具出现意外破损，我们无需调出设计图，只要凭借条形码就能实现产品售后。”蔡春说。

　　10分钟搞定装修设计，10秒钟生产效果图，1分钟生成虚拟样板间……对于企业“掌舵人”徐建来说，这些仅仅是整屋装修与全屋定制融合的开始。“今年5月在北京举办的第七届中国国际集成定制家居展览会，和7月的中国（广州）国际建筑装饰博览会——中国建博会，我们计划都去参加。也希望在这些展会上与国内同行的切磋中，让这套华泰龙智慧云设计系统日臻完善的同时，将家装一体化服务的理念推广出去。”徐建说。（记者 张唯 张瑛）

“老字号”复兴的变与守

　　“老字号”就是这样的存在，它是一代人记忆中的坐标，只要还亮着灯，就是一种安慰。不论你从多远的地方归来，一进门即“宾至如归”。不过，始终拥有“宾至如归”的体验，需掌握坚守和变通的平衡。面对岁月更迭，消费改变，需求更新，“老字号”应推陈出新、还是以不变应万变？

　　阅读这些“年长”品牌的故事，稳健似乎比冒进，更适合市场逻辑；专一坚守或许比盲目善变，更趋近经营智慧。

　　时间是“老字号”的一把基础“量尺”，经历了岁月的考验，才拥有成为经典的发言权。那些经过时间检验，最终沉淀得出的、最吸引消费者的经典特质，即是老字号不可摈弃的核心“资产”，是一代消费者的情怀寄托。而那些已经明显落后或不适应市场发展、消费体验的产品或服务，应当有理由适时淘汰和更新。

　　“老字号”复兴，并非执着“变”与“守”的单一探讨，而是传统品牌释放新生活力的路径思考。“情怀”，是“老字号”最珍贵的品牌精神。情怀即信任，经不起消耗，应建立在品质如一的基础上、在长久陪伴的关系中。坚守品质，妥善保留消费者喜爱和留恋的特质，让其更加经典；摈弃不符合市场规律的故步自封，在适度的创新中寻求“新与旧”的平衡，“老字号”也可以重焕青春，在新锐的市场潮流中，找到属于自己的舒适表达，与消费群体亲和对话。（毛雪皎）

　　（本版图片均本报记者　张唯　张瑛　摄）