作为吴忠牛肉面最早的老招牌老字号之一的老马记牛肉面，至今已经有43年的历史，如今传承人马翔秉承爷爷辈时做牛肉面的传统，秉承做“吴忠的老味道”的理念，经过自己22年的不断尝试，已成为吴忠早茶里靓丽的身影，成为很多老吴忠人的回忆，也受到许多年轻人的喜爱。

　　“小苏，这几天天气热，面容易起，和好的面用不完要及时放到冰箱里，”马翔已经第三次到后厨查看各项工作了，“小马子，油盐酱醋用的时候一定要看好保质期，”他一边查看，一边叮嘱。

　　6月17日早上八点多，老马记牛肉面馆顾客盈门，这也是马翔一天中最繁忙的时候，他要不时到厨房里查岗、到前台看小菜面点的摆放，还要招呼来来往往的客人，“除了少数过路客，大多数都是老熟人了，有些人隔三差五就会见面，为了这些老顾客，我也要把生意做好。生意闲一点的时候，马翔会到老顾客桌前聊聊天，谈笑间，他看到了顾客对面、茶、菜是否满意。最近他根据顾客的反应，增加了蔬菜沙拉的菜碟。“可以增加小的水果拼盘。”今天，他根据顾客的提议萌生了这个想法。

　　消费者周建忠一边和朋友大快朵颐，一边说：“我们还是学生娃娃的时候，就去过马翔他爷爷开的老马记牛肉面馆吃过牛肉面，现在五六个朋友早晨喝早茶，经常都在他们这里，吃了这么多年，拉面的味道、肉的品质、小菜的配色，一直没有发生大的变化，对于这样的老味道我们一直很放心。”

　　今年43岁的马翔成为老马记牛肉面的掌门人已经有20年时间了，摸爬滚打中，他知道一点：老味道一定要守住。“这么多年来，有新顾客也有老顾客，但是不管是新顾客也好老顾客也罢，我们老马记的品质永远不会变，不要说四十年，就是四百年我们也不会变。对食材和调味品品质精益求精的追求，始终做好一碗面，这都是老马记永恒的追求，到啥时候都不能变。我一定传承和坚守好老马记的老味道，继续坚持下去，”马翔说。

　　对于老味道，消费者刘仲万感触很深，“我们就是奔着他家老味道老字号的牌子来的，在老马记吃面三十多年了，我感觉这里的味道比较地道，服务态度也是第一的。平常朋友聚会，招待外地朋友，我都会带他们到这里来，大家都很满意。”

　　从最初民生街的一爿小店面，到后来7家连锁店，又到如今一家600平米的大店面，作为一个在牛肉面馆里长大的孩子，马翔亲眼目睹了吴忠牛肉面的发展变迁，也在坚守老味道的岁月中感受到一些变化。“变化最大的就是支付方式了，那个时候爷爷坐在老店门口，拿着菱形的塑料章，章子上刻着‘三角五分’，爷爷在白纸条上盖章，一个章一碗面。后来改为收现金，现在全部是手机支付了。”

　　发生微变的还有对消费者口味的适应，为了适应现在消费者口味的多元化，满足顾客对营养美味的“轻食”追求，他大胆对老配方进行了十多次调整。“每一次对老配方的调整都是很慎重的，”马翔说，店里每天要煮200多斤牛肉，用到十几种调料，每种调料的比例都有配方。现在根据大家的口味和对健康的追求，花椒、食盐和丁香的量要比原配方少，另外在调汤料的时候增加或者减少某一种调料的时候，自己会查阅《本草纲目》等资料，了解调料的本性，经过多次尝试后再适用。“既要保证老味道，又要保证更健康，让大家吃得更舒心、更舒服，最终的目的就是让消费者始终相信‘老马记’。”马翔说。

　　厨房是餐厅的核心，对厨房的革新马翔花了不少心思。前些年，吴忠早茶没有这么丰富，面馆经营内容比较单一，所以厨房布局没有考虑到中餐和面点操作间，“为了使厨房能适应目前发展的需要，我们正在打造4D、5D厨房，将各种物品摆放整齐划一,目的是打造放心食品，让消费者吃得放心。”马翔说。（记者 马淑玲 丁保洪 庞芳 通讯员 赵建翔）