作为移民城市，大武口的美食集聚了各地特色，天长日久，经过改良、融合，形成了新的味道。而凉皮，无疑是其中的“集大成者”。

　　走在大武口街上，不管是谁家的凉皮，一进门都能闻到浓浓的辣椒香味，靠着这味觉的强烈刺激，美美地打个喷嚏，感官的通透让凉皮的特色显露无疑，去留只在一瞬间。

　　本地人靠着遍尝各家凉皮的经验，会根据凉皮的薄厚、面筋的软硬、汤汁的多少和辣椒里的配料，为外地人推荐合适的口味。大武口凉皮从寻常百姓餐桌，到地区扶持的特色产业，正在被越来越多的人认识、熟知和喜爱。其中，有卖到海外的零玖伍贰凉皮；有被收录在中国金牌旅游名小吃中的“三住宅”凉皮；有美誉度颇高的“一棵树”“三栋楼”“刘红梅”凉皮；还有不为外地人熟知，但颇受本地人青睐的“四季旺”“小李”“红绿灯”“姐妹”凉皮等等。

　　不同于其他地方加豆芽、火腿、榨菜的“创意”改良凉皮，大武口凉皮的功夫在内，比如凉皮的嚼劲、炸辣椒的火候、调制的口感等。20多年的老店铺靠定力和经验，既留住了一代人记忆中的味道，也吸引了年轻人爱上了这种解馋、过瘾的地方美食。

　　辣椒油，是大武口凉皮好吃的秘诀，也是每家凉皮各具特色的法宝。油温、油质、配料是辣椒好坏的关键。高温的清油浇入秘制的辣椒粉中，冒起的浓烟中，香辣的味道混合着花生碎、芝麻、红枣碎等的香甜，在不断搅拌中，香味久久不散。

　　或筋道厚重、或软薄轻盈的凉皮，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝，配以或切成长条、或切成小块，或貌似“切得潦草”的大块面筋，覆盖上厚厚的秘制辣椒，在钢筋盆中随筷子来回翻转，一条条凉皮裹着秘制的味道，装碗撒上一把香菜，红得诱人、绿得分明。

　　记忆中的大武口凉皮并不高大上，甚至还要到一些街边小店才能寻到美味。这些大武口凉皮的创业者们，有的曾骑自行车走街串巷售卖；有的支起简易帐篷，一张长桌，十几张凳子，开在背街小巷；有的常年处于幽深的居民区中，家就是店，只提供带走服务……酒香不怕巷子深，靠着口口相传的美名，越来越多的凉皮创业者在居民区、闹市里开起了店铺，不管名字叫什么，上点年纪的本地人只要一尝味道，立马就能说出它的渊源。（余之渔）