张堡村新貌。

　　5月5日，记者来到海原县七营镇张堡村6队，一股醋香扑鼻而来，香味来自三代传承百年老手艺、手工纯粮酿醋的村民张银家。

　　农家小院里，一边是崭新的民居，另一边是特色鲜明的传统老屋，老屋内摆放着10多口齐腰高的大缸，醋酸味浓烈。张银正用木锨反复翻搅缸内的“醋头”，69岁的他一头黑发，动作敏捷。“这与长期食用自己酿的纯粮枸杞醋有关系。”他笑称。

　　“缸里这批‘醋头’目前正处于液体发酵阶段，最终能产出2500公斤成品醋。”与市场上同类产品相比，他酿的醋中含有枸杞、甘草、白蒿等中草药，其中一些草药是他上山采摘来的。

　　传统纯手工酿醋，工艺复杂。张银介绍，他选择优质小麦、高粱、玉米、荞麦、豌豆、谷子等12种以上粮食为原料，按一定比例配料，上锅煮到八成熟。转到缸里配以适量醋曲，发酵12天形成醋头，再加入适量麸皮搅拌均匀装到水泥槽里，这时酸香味最浓。在这一阶段，要连续上下翻搅15天，再装入缸内形成醋醅，并用木榔头捣实，上面盖以食盐，放在院里晒半年。当颜色由黄色变成黑色和油褐色，醋就酿制成功了。最后是泠醋环节，拔出缸底木塞让醋淌出，就是可以食用的成品醋了。

　　张银对手工酿醋有自己独到的认识：“酿造过程中的每个‘适量’，都要拿捏得恰到好处，不同的人酿造出来的口感、气味、颜色等差别很大，这就是手工酿制的魅力所在。”

　　张银对手工酿醋情有独钟，其外婆掌握祖传手工酿醋秘方，他从小就在外婆的醋坊打杂帮忙，深得外婆真传的母亲又教给他更多酿醋技艺。1973年，他通过加入桑叶、车前草等中草药，改进传统醋曲，酿制的醋“香名”在外，而且保健作用明显。当地及周边粮库便请他做醋，曾经一年酿醋70多吨。

　　数十年来，张银靠酿醋这门手艺，不仅为家庭带来了收入，而且把子女全部送进了大学。

　　“我们已经在筹备办厂酿醋了。”张堡村驻村第一书记叶国钰告诉记者，为把张银的这门手艺发展成为带动更多乡亲致富的产业，村里通过“四议两公开”制度决定以村集体经济形式置办香醋厂，将老村部闲置房子改造成醋厂，张银技术入股。

　　张银说，他愿把酿醋技术传授给年轻人，带动村集体经济发展壮大。“目前，张银香醋正在申报非遗传承手工醋技艺项目，厂区改造即将动工，将建成年产25吨手工香醋的生产规模。”叶国钰说，国家电投集团铝电投资有限公司为该村帮扶54万元，帮助张堡村规划建设经济园区，通过酿醋、蘑菇种植技术培训以及创新营销模式等，不断发展壮大村集体经济，持续带动村民增收致富。（记者 王文革 见习记者 姬 禹 李昊斌 文/图）