5月5日，海原县七营镇张堡村6队，一股浓郁的醋香扑鼻而来。香味来自三代传承百年老手艺、手工纯粮酿醋的村民张银家。

　　一个普通的农家四合院里，一边是崭新的民居，另一边是特色鲜明的传统老屋。屋内摆放着10多个齐腰高的大缸，醋酸味浓烈。张银正用一把木锨不停地翻搅缸内的“醋头”。69岁的他一头黑发，动作敏捷。“这与长期食用自己酿的纯粮枸杞醋有关系”，他笑称。

　　“缸里这批‘醋头’目前正在处于液体发酵阶段，最终能产出2500公斤成品醋。”张银延用传承百年的传统手工制醋工艺，与市场上同类产品不同的是，他酿的醋中包含枸杞、甘草、白蒿等中草药，一些草药是他上山采摘而来。今年3月7日，自治区食品质量监督检验部门作出的检验报告显示：张银香醋所检项目符合国标要求，色泽、香气、滋味、总酸、苯甲酸、山梨酸等7项指标全部合格。

张银香醋中的枸杞及中药配料。

　　传统纯手工酿醋，工艺复杂。张银介绍，他的原料都是选择优质小麦、高粱、玉米、荞麦、豌豆、谷子等12种以上粮食。第二步是按一定比例配料，随后上锅煮到八成熟。转到缸里配以适量醋曲，发酵12天形成醋头。再加入适量麸皮搅拌均匀装到水泥槽里面，这时酸香味最浓。在这一阶段，要连续上下翻搅15天。再装入缸内形成醋醅，并用木榔头捣实，上面盖以食盐，放在院里晒半年。当颜色由黄色变黑色和油褐色时，就酿制成功了。随后就是泠醋环节，拔出缸底木塞让醋淌出，这就是可以食用的成品醋了。

　　实际上细微的工艺环节很多，张银对手工酿醋有独到的认识。“酿造过程中的每个‘适量’，都要拿捏得恰到好处，不同的人酿造出来的口感、气味、颜色等差别很大，这就是手工酿制的独特魅力所在。”

张银正在酿醋。

　　张银对手工酿醋情有独钟，儿时其外婆掌握祖传手工酿醋秘方。他从小就在外婆的醋坊打杂帮忙，深得外婆真传的母亲又教给他更多酿醋技艺。1973年，他通过加入桑叶、车前草等中草药，改进传统醋曲，酿制的醋“香名”在外，而且保健作用明显。当地及周边粮库便请他做醋，曾经一年酿醋70多吨，附近各个单位食堂都用他酿的醋。

　　数十年来，张银酿醋从未中断，靠这门手艺不仅为家庭带来了收入，而且把子女全部送进了大学。　　　　

　　“我们已经在筹备办厂酿醋了。”张堡村驻村第一书记叶国钰告诉记者，为把张银这门手艺发展成为带动更多乡亲致富的产业，村里通过“四议两公开”制度决定以村集体经济形式置办香醋厂，张银以技术入股。将老村部闲置房子改造成醋厂，得到镇政府的大力支持，协调教育部门将相邻的废弃学校场地，调拨给张堡村作为村集体财产发展产业。

张银展示自己纯粮酿制的香醋。

　　张银表示，他愿把全部酿醋技术传授给年轻人，带动全村经济发展壮大。“目前，张银香醋正在申报非遗传承手工醋技艺项目。厂区改造即将动工，将建成年产25吨手工香醋的生产规模。”叶国钰说，国家电投集团铝电投资有限公司为该村帮扶54万元，帮助张堡村规划建设经济园区，通过酿醋、蘑菇养殖培训以及创新营销模式等，不断发展壮大村集体经济，持续带动村民增收致富。（宁夏日报记者　王文革　见习记者　姬禹　李昊斌　文/图/视频）