将馃子卷入煎饼中。

正宗的天津煎饼馃子。

　　说到早餐，怎么能少得了煎饼馃子！美味的煎饼馃子不仅流传于山东和天津一代，也早已遍布全国各地，在咱们银川的街头巷尾也都能寻常遇到。对于忙碌的上班族来说，早上工作前，来一个香脆美味的煎饼馃子，是快捷而又实惠的享用。

　　绿豆面是精髓

　　说到煎饼馃子，在银川扎根20多年的天津人翟丽打开了话匣子。对于天津人而言，最接地气的小吃就是——煎饼馃子。在他们眼中煎饼馃子的地位比狗不理包子的地位还重要，吃一份地道正宗的煎饼馃子已经是一种习惯和生活方式。

　　纯正的天津煎饼是以绿豆面为主，并掺加黄豆面、中筋面、五香粉和水调制而成。并不像其他各地的煎饼是以白面粉为主。天津煎饼摊出来不粘不软，绿豆香萦绕其中。儿时翟丽自家做煎饼馃子，会在煎饼锅旁支一个石磨，绿豆面浆从石磨中流出来，再混合普通白面粉、五香粉等其他原料，摊成煎饼。

　　绿豆面比例高的煎饼，咬起来口感不粘，细品后有淡淡豆香。翟丽说，不少天津老人，对煎饼馃子的要求很高，甚至用高汤和面，追求口感的不掺其他面粉，用纯绿豆面制作，味道更醇正。

　　翟丽说，现在带朋友回天津，想要找到地道的煎饼馃子，一定要去居民区才行，常年累月吃下来，人人心里都有一杆秤，而敢守着这群“老吃主”做生意的，自然有一套，老天津精明着呢，一点一星偷工减料都知道。

　　煎饼里裹着美味

　　正宗的煎饼里裹着的只有两种，一是油条，二是馃篦（bì）儿。“其他地方有的放火腿肠、里脊肉片、蔬菜，以及大量千岛酱，在我们看来都是不地道的，煎饼里放太多食材，直接会影响口感，味道一下子就失衡了，煎饼就没了味道，反而喧宾夺主了。”她说

　　翟丽说，正宗的天津煎饼的佐料一般由葱花儿、香菜末儿、芝麻、面酱、腐乳、蒜蓉辣酱、油炸辣椒组成。想吃正宗天津煎饼，七样佐料一味都不能少，除此之外也再无其他。“最多再加两个鸡蛋，加多了蛋清会影响整体口感，所以做煎饼馃子的人，最知道什么是适可而止。”她说。

　　只见翟丽先在煎饼炉上刷一层薄油，浇上一勺淡黄的面糊后，木铲轻轻一推在上面画一个圈，一张薄如纸片的大圆煎饼就跃然眼前；接着她另一只手从旁边的塑料桶里抓起一个鸡蛋，一磕一掰，鸡蛋落在饼中央，再次将木铲一推一转，整张饼上沾满鸡蛋，黄白相间。

　　“摊、打、翻、放、折、撒”每一个步骤都行云流水，像是一次表演。对于调料的精准匹配，也毫不马虎，旁边的人早已看得目瞪口呆。对于食客来说，吃煎饼馃子最享受的过程，不仅仅是吃的时候满口爽脆，站到旁边慢慢等待的这个过程，也很让人入迷。

　　煎饼馃子与码头文化

　　说到煎饼馃子的由来，翟丽更是滔滔不绝。煎饼馃子，原本是两种食品衍化而生成，即煎饼和馃子。煎饼是由山东传入的，馃子是由北京传入的。为什么天津人叫它煎饼馃子呢？翟丽的奶奶曾告诉她，这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。

　　“过去，天津码头来往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断，码头脚夫饿了到煎饼摊买张煎饼，再买俩油条就着吃。早先买油条不同于现在，顾客得用张纸托着或是有个袋子拎着，或者用一根苇子棍儿穿着，吃起来不方便。”她说。

　　于是买煎饼的人便把油条卷在煎饼里一块吃。翟丽说，天津人不叫“卷着”，而叫“裹着”，天长日久，裹着二字的发音成了“馃子”，煎饼卷馃子就把卷字省略了，就变成煎饼馃子了。（记者　闫茜）