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一碗热辣辣的羊杂碎    享受舌尖上的美味
2019-02-20 08:16:57   
2019-02-20 08:16:57    来源:新消息报

  元宵节一过,年就算过完了,街边小店的生意又回归了日常的忙碌与火热。宁夏人的平常日子,离不开拉面、羊杂碎、羊肉泡馍这样的小馆。这一期的美食版,“新报小厨”根据网友@波波、@这一头蒜的推荐,来认识这两家传统的羊杂碎馆。

  羊杂碎馆在银川,就如牛肉面在兰州一般,普通且遍布全市。 

  一碗好的羊杂,要具备一清(葱)二白(汤、面肺)三红(羊油辣子),煮到白色的羊杂汤,各式各样的羊杂,撒上翠绿的葱花、香菜末,最后加上一勺各家特制的羊油红辣椒,配上一个外酥里嫩的茴香饼,就上一口糖蒜,那滋味,美得很!

羊杂碎。

羊杂碎。

  保家羊杂碎:汤好辣子香是关键

  保家羊杂碎近30年来只有一家店,1990年开店,1997年搬到了银川市宝湖路与凤凰南街交会处的东侧。店里不乏二十几年的铁杆粉丝。据店主介绍,很多顾客都是从小吃到大,每到周末就来了。对于有些顾客“多点羊肚、少点面肺”之类的特殊要求,店主都是乐呵呵地满足了。 

  在央视纪录片频道《一城一味》银川篇里,名厨郝文杰到银川寻美食,第一站就是喝羊杂汤,并且亲自参与了面肺的制作。将羊肺洗净呈乳白色,吹大后加入洗出筋的面粉煮熟,再与羊肝、羊肚、羊头肉等煮在一起。吃的时候可以加些羊油辣子调味。银川人会放很多辣子,汤水呈现油亮通红的颜色,配上刚出锅的饼子,喝汤、吃肉、嚼饼子,这就是银川人一顿完美的早餐了。店主介绍,羊汤味道好的关键除了原料新鲜、制作的精细之外,就是那一锅老汤了。对于自家的羊杂碎为什么很美味,店主认为主要原因是自家用料足,汤水天天滚,天天加新料,二十多年下来,这锅汤的滋味愈发醇厚浓郁了;另一个原因是羊油辣子是羊杂汤好喝的关键。

    切成条状的面肺。

切成条状的面肺。

  马家羊杂碎:干净放心分量足

  位于银川市兴庆区银河巷102号的马家羊杂碎烩肉,据说给的份量很足,价格也很划算。除了羊杂碎,店里的烩肉小吃也不错,也有很多人是专门为了烩肉小吃而来。据店主介绍,不仅要选上好无膻味的羊肉,还需保证把每一种配料都精心清洗加工。 

  雇不上工人的时候,老板焦延延夫妇就亲自清洗羊杂等原料,每天从上午10点开始洗,一般洗四五个小时才够次日的用量。由于清洗时要长时间弯腰操作,焦延延因此得了腰疼病。为什么不买机器洗出来的原料呢?焦延延说:主要是因为自己洗的干净放心,成本也能降低一些,这也是店里的羊杂碎一直没有涨价的原因,始终维持着纯肉每碗35元,普烩每碗16元的价位。 

  坚持传统手工工艺制作面肺 

  羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料按1:1的比例混合烩制而成。银川的羊杂碎汤一个明显的特点是汤里加了大量的面肺,口感软且嫩。面肺就像一碗羊杂碎里的主食,主要成分是面,饭量小的不用就饼,只香香的来一碗美美地吃完,不腥不膻,香味余口。常言道“杂碎没有肺”吃着没有味。遇到挑剔碗里面肺太多的顾客,店主常常会以这句话“怼”回去。 

  面肺的制作过程相当麻烦,累人且耗时,从洗肺,揉面,灌装到煮熟大约需要四五个小时。首先,要把羊肺的两个粗血管剪破,不厌其烦地进行冲洗,待颜色由粉变白,放盆里控水待用。另拿盆将面粉反复洗出面筋,等面水澄清,留少量清水搅成面糊待用。然后是灌装,取来特制工具与肺管用线缝接,舀出面浆依次倒入,细心挤压入肺叶,要边拍边灌,还要从口子向里吹气,这样才能使面肺硬起来,煮后才饱满有型,利于刀切加工。为了使面肺有味,还需把少许盐、胡麻油挤压入肺叶,用绳扎紧气管吊起,以免面汤溢出。最后一道工序是下锅煮熟,直到颜色成熟土豆色,耗时需一小时许。 

  马家羊杂碎和保家羊杂碎不但坚持用这一传统工艺制作面肺,在清洗羊肚、羊肠和处理羊头时,一直坚持手工操作。(马伟)

【编辑】:张海燕
【责任编辑】:马江
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