川味麻辣火锅

　　涮一涮痛快淋漓的热辣

　　宁夏人爱吃辣，川味火锅的辣正是融合了辣、麻、香三种口味，成了很多人的心头好。川味火锅往往给人的第一印象都是“辣”，然而，真正会吃的人都知道，重庆的火锅与成都的火锅，那可是两种不同的火锅，尽管二者在食材上基本上都以动物内脏为主，但它们的锅底才是关键。 

　　重庆火锅牛油唱“主角”，成都火锅清油为主，前者“沉稳”，后者“跳脱”，各有千秋。涮材上离不开毛肚、黄喉、百叶、黄辣丁、鸭血，重口味一点的更喜脑花儿，午餐肉则是麻辣火锅的最佳拍档，鲜炸酥肉也是一种选择，在麻辣锅里走一转，似乎便也增添了一种叫做“灵魂”的东西…… 

　　●配菜/配料 

　　毛肚、黄喉、百叶、鸭肠、午餐肉乃肉类标配；藕片、金针菇、白萝卜乃素菜之选；蘸料可准备芝麻油、辣椒油、蚝油、陈醋、姜末儿、葱花（粒)、蒜蓉、花椒面、腐乳等。 

　　●可以怎么涮? 

　　1.熬汤，虽有汤底调料，但直接加净水是不行的，事先熬好两锅大骨头汤或鸡汤，一锅做汤底，另一锅用来加汤。可根据口味喜好加葱、姜、蒜、花椒等炒出香味，放到熬好的汤里。 

　　2.开涮，毛肚、鸭肠、鹅肠不用涮得太久，食材卷曲基本上就可以了，再久就有“老”的嫌疑。蘸料分油碟和干碟，顾名思义只用干辣椒面、花椒面和盐混合调成的，就是干碟；加入麻油或香油，再加蚝油、醋等调成的，就是油碟。这个完全依个人口味，香菜、葱花、芝麻、蒜蓉都可以准备上，想吃啥蘸啥。

　　牛肉火锅

　　品一品分毫不差的精致

　　近年来潮汕牛肉火锅大行其道，将纹理分明、红白相间的靓牛肉，选择自己想吃的不同部位：嫩肉、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、雪花、吊龙伴、吊龙、肥胼、胸口朥……不同的牛肉部位带给人不同的口感。不同的牛肉部位价格当然也不一样，每斤从几十元到百元不等，根据自己的喜好、预算以及家庭人均的分量选择，现打好的牛肉丸，也是吃牛肉火锅不错的搭配。 

　　●配菜/配料 

　　除了常见的腐竹、叶菜、白萝卜、芹菜粒、炸蒜头、沙茶酱、辣椒酱都属于标配。 

　　●可以怎么涮? 

　　1.将牛骨高汤放进锅里加清水稀释，放切好的白萝卜一起煮开，阵阵肉香已经开始萦绕空间，然后可先放些牛肉丸下去“滚”，适当加一点盐、芹菜粒等提味。 

　　2.不同的牛肉部位，有不一样的涮烫时间，如牛肚的涮烫时间必须遵循“七上八下”的原则。 

　　3.牛肉吃完，白萝卜牛骨汤底便跳脱出来，成了最好的收尾佳品。先将浮沫撇净，下面条稍煮片刻，一碗带着牛肉香的面条便得了，别有一番滋味，完美!

　　粥底火锅

　　滚一滚米香四溢的柔滑

　　好吃的粥底火锅来自顺德，用米熬成几乎不见米粒的粥底，用这粥底可以涮一切。熬到香滑绵软的粥底，空无一米，却又米香四溢，用来“滚”食新鲜牛杂、鱼片、贝类、牛肉、鸡肉等，不啻于开启了一锅美味的密码。由于粥的密度大，用粥水作锅底，能充分锁住食材的营养和水分，无论涮什么，都又鲜又嫩，完全当得起负责“滚”食一切的名号。

　　●配菜/配料 

　　海鲜、白贝、生蚝、蟹类、牛肉、鱼类、牛杂、菜心切粒，与粥水锅底是绝配，米香菜香浑然一体，又可稍事解腻，你可以试试。

　　●可以怎么涮? 

　　1.煲粥水锅底，首要甄选香米，细火慢熬两小时，让米慢慢融于水中。待香米完全酥烂后过滤掉米渣，这样沥出的粥水细腻嫩滑，方可用于“打边炉”。 

　　2.涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”的吃法。白贝、北极贝、生蚝等海鲜贝类是最好的开场，让鲜味渐渐铺陈开来；鱼及肉类次之，肉味鲜美、入口滑嫩，鱼肉则只需涮烫15秒，大火滚出的鱼片色泽明亮，鲜香饱满，肉质细滑。 

　　3.循序渐进，烹煮肉食的粥水，已汲取了食材的精华，舀一碗鲜甜俱全，口感绵密丰满，翠绿的菜心粒伴着米汤的清香，满口生津，满足！（陈镟）