说到烧饼，应该是全国各地最亲民和毫无距离感的一种美食，它品种繁多，花样各异。这里我们想说的吊炉烧饼，是活跃在北方民间的一种传统面食，以家庭作坊的形式传承，至今已有百年多历史，虽不是山珍海味，却凝结着许多人的情思与乡愁。

　　传统手艺的美味

　　张云山做烧饼已经有32年了，他老家是山东菏泽，来宁夏多年，一直坚持做着他的老本行。虽然张云山看上去像位“粗人”，但他的吊炉烧饼却十分讲究，外形状圆如月，上部弧状隆起，通体橙黄油光，口感外酥里软，饼盖洒满芝麻，看上去宛如一件做工精巧的艺术品。

　　“吊炉烧饼趁热吃！”每个客人接过他的烧饼，他都会同时附上一句叮嘱，因为刚出炉的烧饼焦香酥嫩，咬一口满口留香，凉了就失去了一些好口感。

　　好口感，源自于传统的手艺。张云山每天凌晨五点多就起床，一天的忙碌工作便开始了，点炉、和面、擀圆饼、刷浆料、粘芝麻……尽管现在的科技发达，电器完全可以替代炭火，但是味道却要大打折扣。传统手艺做出来的烧饼，用炭火烤制，既保留了原来的味道，口感也很酥脆。

　　张云山回忆，老家集市上卖烧饼的多，儿时也有走街串巷专门打烧饼的。在村里把摊位支好，一吆喝，告诉街坊四邻打烧饼的来了，有想吃烧饼的，便自己端上一盆和好的发面过来，打烧饼的师傅收取手工费和燃料费。一家都打一箩筐，放在家中慢慢吃。

　　一炉出21个不多不少

　　生意好的时候，张云山每天能卖上千个烧饼。吊炉烧饼的生产工艺严格遵循祖制，食材和辅料保证质量，且绝不偷工减料。

　　做吊炉烧饼的前期工序有三：一是要用温水把面粉和成硬面，然后摊平开片，擀成半指厚的面饼。二是把芝麻酱、五香粉等佐料合成酱状，均匀涂抹在面饼上。三是将面饼团成卷儿，揪剂子、擀圆饼、刷浆料、粘芝麻，然后上锅。一炉能出烧饼21个，不多不少。

　　每当人们问及烧饼的配料，张云山从来都是全盘托出。“就是最简单的白面、水、食盐、花椒面、白芝麻。”他说，烧饼的口味一向朴实，最多有两种，一种是五香烧饼，这种最常见。还有一种是糖烧饼，有加白糖的，也有加红糖的，风味独特。

　　吃法多样搭羊汤是绝配

　　啃个吊炉烧饼，再喝碗羊汤，这是张云山老家的吃法。他说，在老家特色小吃中，吊炉烧饼和羊汤可谓是绝配。但在当地人嘴里，一个小小的烧饼，也可以演变出千变万化的吃法，不把这些花样吃个遍，都不能说自己吃过烧饼。

　　张云山说，最普通的吃法，趁热直接吃，外壳焦香、芝麻香味浓郁，让人回味无穷。烧饼夹牛肉，是传统的“高档吃法”，“在老家，不少烧饼摊选择和烧牛肉摊档挨着，就是这个原因，除此之外，夹油条也是传统绝配，另外，烧饼夹生菜、荷包鸡蛋，再夹上一两片上好的里脊肉，也非常美味。”

　　正宗味道少不了一口好炉子

　　吊炉烧饼，最特别的就是炉子，张云山的两口炉子，陪伴了他二十多年，现在炉子上已经有了裂痕，“我家有两口炉子，传统的那口火在下、烧饼在上，另一口炉子，火在上，烧饼在下，是真正的吊炉。”

　　传统的炉子下面是炭盆，用来放置木炭，炭盆上方是倒扣的一口八斤的大铁锅，在炭盆和铁锅之间留出个口子用来烤饼。“铁锅上有一层厚厚的泥巴，用来保持火的温度，这些都是老祖宗传下来的方法，非常实用。”张云山说，另一口锅现在已经不常用，但每次拉出去，依旧会引来不少人围观。炉子的上半部分是用铁锅做的火罩，用杠杆可以吊起，顶端开一个圆孔，用来观察火候和添放果木柴。中间是烤制烧饼的铁板，下面是放烤炉的铁架子。

　　张云山说，不论是哪一种烤炉，都能做出正宗的味道。（记者　闫茜）