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　　俗话说“头伏饺子二伏面”，在天气炎热的夏天，凉面是少有的令人食欲大开的食物。银川面食多，各个都有特色，而夏日限定的凉面，虽然就几根菜丝配上料汁，却足以征服人们的胃口。

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　　凉面在古代叫“冷淘”

　　中国人最讲究吃，论吃凉面，可以追溯到唐代时期。凉面，在古代也称之为“冷淘”，槐叶冷淘就是当时最著名的一道凉面。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘，凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”其实不光朝堂宴会，民间百姓喜欢食用,诗人杜甫还写了一首诗，叫《槐叶冷淘》：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……从这首诗里可以大概了解槐叶冷淘的做法，是以槐叶的汁液和面制成的，颜色鲜嫩碧绿，吃起来很是凉爽，“经齿冷于雪”。

　　到了宋代，冷淘更加普遍了，而且不止用槐叶做冷淘，还有甘菊淘、银丝冷淘、腌菜的齑淘等。《苕溪渔隐丛话后集》记载，当时太学生的主食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。此外，《岁时广记》中记载：“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘。”立春吃冷淘，这个习惯一直保留到明代，明代文学家徐渭在《春兴》中说：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”

　　立春吃，夏至更要吃。清人潘荣陛的《帝京岁时记胜》中提道：“夏至，京师于是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”看来，历朝历代，无论宫廷还是民间，都离不开这一碗清凉美味。

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　　过油面银川夏天最常见的凉面

　　宁夏，各种面食花样繁多，自然也少不了凉面。天气刚热起来，银川很多麻辣烫小店就在门口，用A4纸手写“凉皮”“凉面”，贴在上面。这种凉面，是本地人近几年最常吃的一种，简单、家常、便捷，当然也很开胃。

　　面条煮熟出锅，先过一下凉水，这个操作和古代的冷淘有点类似，但过完水还得拌入熟油。这样一来，面条之间不会相互粘连，油还能包裹住面条的水分，不会因为放置时间太长，而变干变硬。吃的时候，切点黄瓜丝和胡萝卜丝，有的小店还会放点绿豆芽，再淋入蒜汁、辣椒油、醋、酱油等调料，撒上一小撮香菜，和凉皮吃法一样。

　　很多小店会把当天的凉面都做好，放在玻璃柜里，蒙上一块纱布。食客点完单，店员取一副塑料手套戴上，抓一把凉面放碗里，再移步到调料区，挨个抄起每个调料碗里的勺子，把料甩到碗里，三两下拌匀就能吃了。一整套动作行云流水，而对于被炎热搞得急不可耐的食客，凉面无疑是最好的选择。

　　和街边麻辣烫小店里的凉面相比，有些餐厅里，也会推出凉面，其中很多都是川味凉面的变种，多了麻辣的感觉，料汁里的甜味，还有增香的花生碎，都有川式调味的特点。不过，这碗面一换地方，其中很多食材也本地化了，谁能说清楚这是哪儿的凉面？但对于食客来说，只要好吃，天南地北的味道融合在一起，也是有道理的。

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　　过水面配不同汤汁显各家滋味

　　古代的冷淘，其实属于“过水面”。刚煮好的面条从锅里捞出，立即放入凉水里过一下，原本附着在面条上的淀粉汤被洗掉，吃起来更清爽利口。

　　人的口味总是难以捉摸，虽说天热爱吃清爽的，但又总想着来点厚重的味道。因此过水面这个派系里，炸酱面、麻酱凉面、打卤凉面等都很受欢迎，其中以麻酱凉面最为常见。

　　麻酱凉面里最主要的味道就是麻酱。都知道北京人爱吃芝麻酱，汪曾祺写《老舍先生》时，讲到当时身为北京市人大代表的老舍先生，有一年的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货，老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！”

　　北京人夏天离不开芝麻酱，吃面自然要放的。浓浓的芝麻酱用水一点一点搅开，过了水的面条搭配黄瓜丝和胡萝卜丝，再加入盐、陈醋、蒜汁等调料，把芝麻酱厚厚地淋上去，撒点香菜，就是一碗麻酱凉面。

　　虽说这麻酱凉面是北京的特色，但东北地区的人也喜欢吃芝麻酱，吃凉面时当然也好这一口。在银川，很少见北京餐馆有麻酱凉面，但偶有东北餐馆能吃到。

　　在南薰西路上有一家东北菜小馆，老板老周十几年前从东北搬来的。今年因为疫情影响，餐馆里消费情况不如以往，他就想着做些价低好卖的食物，于是就有了这个麻酱凉面。“卖得还算可以，有的人不接受这种口味，但爱吃的人，总来吃。”老周说，在他的老家，麻酱凉面在夏天很受欢迎，每次吃完，总爱把剩下的汤也喝掉，就是喜欢那凉爽又浓厚的滋味。（记者　李尚）