>>您当前的位置:首页 -> 专题 -> 2018 -> 建设新海原 -> 美丽海原
土豆丝、面包羊羔肉、烫面饼
别具一格的海原味道
2020-12-22 07:13:13   来源:银川晚报

面包羊羔肉。

切土豆丝。

烫面饼。

  海原县地处宁夏中部干旱带,一说起海原,很多人的印象就是“十年九旱”“苦瘠甲天下”。但是记者在本报日前推出的海原大地震100周年特刊的采访中,不仅发现海原纯净的山湖美景,变化的城乡烟火,更有不少美食,彰显着海原别具一格的味道。

  1毫米粗的土豆丝

  难得的家常菜

  土豆丝是一道家常菜,很多人都会做,可谁能想到,土豆丝还能成为非物质文化遗产。在2013年海原县非物质文化遗产名录中,就把海原县宾馆的招牌菜——酸辣土豆丝列入其中。

  马莲是海原宾馆后厨的一名员工,主要负责配菜。有客人点土豆丝时,她就用海原当地产的土豆削皮切片,她切的土豆片是真薄,拎起一张,还透着光,土豆片切好,再用快刀切丝,只听菜刀切到案板上“当当当”的声音,薄片都变成粗细均匀的土豆丝,而且每根仅有1毫米左右粗细。

  说起来,这里的这道酸辣土豆丝,就是因“细”而出名。“之前有个师傅叫田宗元,他闲了就练习切土豆丝,切得很细,我就是跟他学的。”马莲说,海原县盛产土豆,每家主妇都切得一手又细又匀的土豆丝,不过能切到1毫米细的还真没几个人,也就是在海原宾馆能吃到。

  12年前,马莲来到海原宾馆后厨工作,做过一年面点师,一年凉菜师傅,她见田宗元的土豆丝特别受欢迎,就跟他学。切菜本不难,把土豆丝切得这么细,马莲反复练习了一个月也做到了,但是要速度快,并且把每一根都切得粗细均匀,需要更长时间的练习,“唯一的诀窍就是熟能生巧嘛。”

  海原宾馆的酸辣土豆丝除了细,还有个特点就是不用炒。“一炒的话都糊在一起了。”马莲介绍,这土豆丝得在清水里泡着,把里面的淀粉泡掉一部分,吃起来口感会更脆。接下来锅里加水烧开,把泡好的土豆丝放在里面焯一焯,这样做土豆丝不容易黏。等到八成熟时,锅里留适量水,加入白醋、辣椒、盐等调料,拌匀就好了。上桌前再撒一点青红辣椒丝,色香味俱全。

  面包羊羔肉

  地道的海原味

  说到海原宾馆的非遗美食,可不止一道酸辣土豆丝,还有面包羊羔肉,是自治区级非物质文化遗产保护项目。

  海原的宴席上,面包羊羔肉是必不可少的一道菜,一大盘端上桌,首先看到的是白花花的发面面饼,严丝合缝地盖在盘子上。为了方便食用,厨师会提前在面饼上横竖划两刀,热气从刀缝不断散出,用筷子轻轻掀开面饼,羊肉的香味扑面而来,夹一块尝一尝,肉被焖得软烂,味道清淡不腻。吃一口肉,再吃一口蘸着肉汤的面饼,满足感油然而生。

  在海原宾馆的后厨,很多师傅都会做面包羊羔肉,马俊翔就是其中之一。

  “面包羊羔肉的做法很讲究,羊肉要先炒后焖,面饼要老酵子发面。”马俊翔介绍说,一般先把羊羔肉剁成5厘米大小的肉块,放在水里浸泡5个小时,散出血水,然后锅里下油,热到七八成,放入羊羔肉翻炒,并加入生姜、葱、茴香、干辣椒等调料,炒到半熟,盛入盘中。用老酵子提前发好的面团擀成饼,大小要和盘子一样,饼边和盘子边缘紧紧贴合,将羊肉盖得严严实实,让香味聚在里面。就这样上锅蒸两个小时,肉也烂了,饼也软了,吃着特别舒服。

  面包羊羔肉,是海原地区特有的美食。出了海原,还真不一定能做出一模一样的味道。这是因为,里面用到的食材和佐料,很多都是海原本地产的。

  海原甘盐池在古代是一个以盐业为主的贸易重镇,今天在那里还能看到一片一片的盐湖,盐湖周围长的草也是咸的。当地人都说,羊吃了这里的草,肉质更加鲜美,味道不膻,是顶好的食材。烹饪这种食材,不需要太复杂的调料,当地产的小茴香和红葱最配羊肉。用当地物产做的面包羊羔肉,这味道,是地地道道的海原味。

  烫面饼配茴香蜜难得的甜

  烫面油香是宁夏的一道特色美食,很多地区都有,而海原的烫面油香,和其他地方的还有区别。

  在海原,人们更习惯把烫面油香叫作“烫面饼”,一张直径十几厘米的饼,饼面呈金黄色,又薄又软。刚出锅的烫面饼直接吃就已经很好吃了,不过当地人更喜欢用蜂蜜配着吃。一张饼摊开来,一勺蜂蜜转着圈淋在饼上,再把饼卷起来送到嘴里,面香、油香和蜜香混合在一起,那滋味特别美。

  李俊莲是海原宾馆的一名面点师,她做的各种面点小饼越吃越香,其中烫面饼的口感味道更是突出。

  “烫面饼特别软,特别香,很多老人都爱吃。在我们这,还有个名字,叫‘老汉美’。”李俊莲说,做烫面饼时,得用滚烫的开水倒入面粉中,用筷子不停搅拌,和成面团后要醒一会,然后揪成一个个大小相同的面剂子,用手掌压成小饼状,再擀成薄面饼放在锅里煎熟。由于用的油是胡麻油,做出来的饼颜色金黄,看上去特别有食欲。

  吃烫面饼得配蜂蜜,海原产茴香,用茴香酿的蜜清甜可口,就着烫面饼吃,更是甜美。而且,茴香蜜蜜源少,这样的吃法,实在难得,也就是在海原才能尝到这一口甜。(记者 李尚文/图)  

【编辑】:李瑶
【责任编辑】:李瑶
【宁夏手机报订阅:移动/联通/电信用户分别发送短信nxp到10658000/10655899/10628889】
宁夏日报报业集团 宁夏新传媒有限公司 Copyright 2000-2018 NXNEWS.NET All Rights Reserved
地址:宁夏银川市兴庆区中山南街47号宁夏日报新闻大厦 邮编:750001 新闻热线:0951-5029811 传真:0951-5029812  合作洽谈:0951-6031787
互联网新闻信息服务许可证号:6412017001 国家广电总局信息网络传播视听节目许可证:2908244号
新闻出版总署互联网出版许可证:新出网证(宁)002号 公安网监备案编号:宁公网安备 64010402000050号
工信部ICP备案编号:宁ICP备0500661号 增值电信业务经营许可证编号:宁B2-20060004
法律顾问:言成律师事务所 法律顾问:言成律师事务所 鹿璐 电话:13369511100,15109519190