夹板。记者王敏摄

　　蛋饺。记者闫茜摄

　　年糕。资料图片

　　五彩夹板

　　可以带给亲朋的年

　　宁夏人讲究分享，过年做好的美食，要散给亲戚朋友。夹板无疑变成了联结大家情谊的纽带。这份宁夏特色小吃，保留着一份西北人豪迈情怀中的纯正，还有烹调人内心对于生活的执着。

　　制作夹板，热闹得很

　　今年65岁的纪秀萍和儿子马锋，在银川文化城经营了一家餐厅，春节将近，店里的夹板卖得格外好，每隔两三天，就要准备上百斤的量。马锋的老家是吴忠金银滩镇，作为地地道道的宁夏人，夹板是逢年过节必不可少的美食。“刚出锅的夹板最香，小时候我经常会迫不及待地绕到厨房，偷偷拿两个放在嘴里，每炸一次，几乎够全家人吃一个月。”马锋说。

　　炸夹板的过程很繁琐，在马锋的家乡，这项工作需要家庭成员团结协作完成。“农村做夹板的场面非常热闹，剁馅、拌馅、炸夹板，大家都各有分工。”马锋说，做夹板是个耐心活儿，要将一大块类似合子的面夹肉，切成一个个小的菱形夹板下油炸。过油后，如果想炸出肉馅酥脆、面饼不焦、外形完整的夹板，就要看制作者娴熟的手上功夫了。

　　心意满满，手艺讲究

　　说起这手上功夫，家住贺兰的80后李媛有着自己的追求。虽然她学做夹板只有两年的时间，但对制作的要求却很高。“在宁夏，夹板一般会作为过年餐桌的最后一道菜，被做成烩小吃。这么重要的压轴菜，必须认真对待。”

　　“先将土豆擦成丝、切碎，拿盐蜇出水来，将水挤出来；切肉、搅肉、搅油；肉最好是羊肉，油必须是荤油，羊油比较腥，所以用羊肉配牛油最好……”说起制作过程，李媛毫不保留，“面得提前醒一个小时左右，想做成五彩的，可以往面里和上菠菜、甜菜粉、紫薯皮、南瓜皮、火龙果……这样又健康，又有好彩头。”

　　因为讲究手艺，如今，很多人都问李媛预订夹板。“一天能做出四五十袋吧！”李媛笑着说，“烩小吃是很多宁夏人年夜饭上不可缺少的美食，甚至走亲戚串门都会拿它作为年礼。这不马上过年了，今年我家的压轴菜，肯定还是它！”

　　蛋饺

　　年夜饭必吃的“金元宝”

　　受访人：田守刚（61岁，老家上海，现居银川）

　　上世纪70年代末，田守刚和家中的兄弟姐妹，一起从上海来到宁夏。今年已经61岁的他，早已习惯了宁夏的风土人情，但也保留着烧一手好上海菜的手艺。现在，家中亲戚朋友过年团聚，桌上都少不了他做的一道压轴大菜“全家福”。

　　里面的食材，在北方人看来多得不可思议，有肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄豆芽等等，每年会根据当时情况多一点或者少一点，但有一样东西一定会有——蛋饺。田守刚现在还清楚记得妈妈在制作蛋饺的每一个细节，点煤炉、用油擦拭铁勺、倒入鸡蛋糊匀速转动，形成蛋皮后，放入肉馅，将蛋皮合上，一枚淡黄色半圆形的蛋饺就做成了。

　　“在物资匮乏的年代，过年的蛋饺总是越闻越香，但即便做好肉馅也是生的，不能吃。母亲看我在煤炉边转来转去，便会拎给我一块蛋皮解解馋。”田守刚说，现在自己做蛋饺用的是鲜鸡蛋，但过去上海由于鸡蛋供应紧张，用冰蛋来代替，所谓冰蛋就是打散的鸡蛋液事先冰冻储存，买回家再将冰蛋融化使用。冰蛋在他的记忆中享有一定地位，以致之后田守刚总觉得鲜蛋做的蛋饺，没有冰蛋做的味美。

　　“蛋饺颜色金黄，弯弯的月牙形像元宝，是招财进宝的好口彩。现在我身边不少宁夏朋友也学会做了。”他笑着说。

　　年糕

　　年年高升的好寓意

　　受访人： 李亚兰（55岁，老家辽宁，现居银川）

　　春节，许多地方都会吃年糕，这一习俗包含着很多寓意，从字面上看，“粘”与“年”同音，希望全家人团团圆圆，“糕”与“高”同音，寓意来年步步高升。家住西夏区的李亚兰，上世纪70年代随父母从辽宁来到银川。如今每年的年夜饭桌上不仅少不了这道菜，春节前她还要亲自制作年糕。

　　做年糕对于李亚兰一家颇有仪式感，在她小时侯，进了腊月门，最早飘出年味的就是磨坊，家家户户都忙着磨黄米。大人把黄米用凉水淘几遍，放在笸箩里晾干后，摊在碾子上压成面，压一阵细箩箩一遍，箩下粗的再压、再箩，清香的味道弥漫了整个磨坊。

　　现在虽然不用自己亲自磨面，但李亚兰自制的年糕，一定要选纯黄米粉。“黄米粉用热水搅拌匀，面和得不能太软，否则蒸出的年糕没有形状，另外、透气性、薄厚、火候也都要考虑到，要想蒸出色、香、味俱全的年糕，每道工序都不能丝毫马虎。”她说。

　　年糕蒸熟了，一掀锅盖，热腾腾的蒸气带着年糕的香味弥漫着整个屋子。这时步骤还没结束，李亚兰手蘸着凉水，迅速在滚烫的糕上抹一把，表面瞬间光亮了，这一步叫“平糕”。

　　“我们家喜欢将年糕撒上白糖或浇上蜂蜜吃，黏稠而筋道的年糕被扯出长长的‘丝’，这一头到嘴边，那一头还在盘子里，香甜可口。年夜饭虽然大鱼大肉多，但这道菜每年都最受欢迎。”她笑着说。（记者 闫茜 实习生 王梦妮）