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寻味宁夏⑤丨土鸡:一口酥香红颜老,清炖爆炒两相和
2020-06-03 09:07:21   来源:宁夏日报客户端

 

  在我们的餐桌上,从来没有哪一种美食,会像鸡一样风情万种。深谙饮食文化的宁夏人,对于鸡这种食材的开发亦是很丰富,用百家争鸣来形容并不为过。

  北羊羔,南土鸡,这是中宁人对家乡味道的诠释。两年前,50岁的马俊花从中宁来到这里,她从服务员做起,凭借独特的烹饪技巧,深得老板信任,如今已成为这里的烹饪大厨,而枣园清炖土鸡则是她的招牌菜。

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  饮食文化的精髓,不仅局限于做法上的考究,对食材本身的选择也极为严格。中宁枣园一带的散养土鸡,因其外观秀丽,抗逆性强,烹饪出的菜肴肉汤鲜美而久负盛名。

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  新鲜食材加入秘制料包、葱姜蒜等味觉神物,小火炖煮4小时。慢,不是慵懒,而是匠心,是等待最佳味觉的呈现。高温下,植物中丰富的维生素促进鸡肉中胶原蛋白的合成,出锅后加入面筋、粉条和平菇,文火慢炖,口感筋道不肥腻,鸡汤清淡滑爽,飘香四溢。

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  同样的食材,在厨师长华子眼中,新鲜与口感都有严格的要求,这不仅处于对职业的尊重,更是对美食的专注。一年前,他放弃在星级宾馆的工作机会,跟随师傅来到这里创业,一道颇似川味的尖椒辣子鸡信手拈来。3斤的小公鸡最适宜烹饪,猛火爆炒,超高的温度逼出调料的辛辣与食材的香气,中火焖炖,大火收汁,烹饪手法大同小异,但一碗秘制酱油让这道菜区别于其他风味,这是华子厨房里的秘密,道出让人走心的美味幻想。

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  鸡公煲,一道重口味的重庆名菜。新店开业,26岁的李涛把它作为餐厅的主打菜。鸡肉腌制6小时入味,烹饪器皿也十分挑剔,砂锅受热均匀,依次加入底菜、鸡肉、油料、酱汁、配菜,加盖焖制6分钟,这是最佳的时间节点,此时,酱汁挂住鸡肉,每一口都滋味满满。

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  相比于鸡公煲,焖锅的精髓便是酱汁。凭借多年经验,李涛精心调制的拌菜汁、油汁和酱汁,让洋葱,西芹、甜椒等配菜自由搭配,高温下食材自身水分蒸发,以保证足够的汤汁。在心手合一的塑造下,鸡翅和虾几乎是绝配。虾肉不但细嫩,而且渗透了鸡肉香辣鲜香的味道!味蕾上的火辣刺激,唇齿间的香气缠绵,每一口都是永恒的回忆。

  物种流传,食材碰撞,风味交融,造就了鸡肉多彩的饮食风貌,而口口相传的家乡味道,则是食客们匆匆脚步无法带走的念想。(李志廷)

【编辑】:李瑶
【责任编辑】:李瑶
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